GASTRO

Razgovarali smo s mladim chefom čije čarobne slatke kreacije morate otkriti

Upoznajte Darka Škoraneca, chefa i slastičara Apetit Cityja
darko škoranec
"Nećete pojesti kolačić zbog njegove hranjivosti. Uzet ćete kolačić zbog ljepote užitka, zbog osjećaja slobode i pomislit ćete 'Znam da ovaj kolačić nije ono što će zaokružiti moj današnji režim prehrane, ali on će mi donijeti radost i podsjetiti me da je život prekratak da se brinem o tome koliko sam kolača danas pojeo.'" Riječi su ovo Christine Tosi, proslavljene američke slastičarke i autorice, kojima započinje popularni Netflixov serijal Chef's Table Pastry. Također, riječi su to koje savršeno verbaliziraju naše stanje uma dok nam se pred očima cakli slatka glazura malog umjetničkog djela nastalog u režiji sugovornika iz naše današnje priče.

Osim što su ove riječi svojevrsni tihi bunt protiv kojekakvih (umišljenih) moranja i zabrana, kao i prešutno rukovanje s dobrim starim „k vragu sve“ uzdahom, baš poput tih kolačića o kojima govore, one imaju pomalo katarzičan učinak. Posebno za one (nas?) čija životna filozofija opasno naginje hedonizmu. U tim je riječima koncentriran onaj minijaturni osjećaj sreće cijelog svijeta, sadržane u samo jednom grizu tijekom kojeg ništa drugo nije bitno. U našim bićima ove riječi izazivaju prešutni uzdah slaganja, ono tinjajuće, buntovno uzbuđenje u trbuhu koje se rodi već pri pomisli na slatki zalogaj ali i na, nama laicima, misteriozan, no vraški čaroban svijet slastičarstva.

Naime, ima nešto posebno magično (osim u kolačićima) u tim kuhinjskim uredima, neki nedefinirani osjećaj ugode kao da se cijedi tim policama, posudama sa začinima i alatima za mućkanje. Koliko god slušali o tome kako je posao chefa težak, ne možemo se oteti dojmu da je ova profesija i jedna od najljepših, vjerojatno zahvaljujući osjećaju koji većina nas nosi još iz obiteljskog doma, gdje su mame i bake češće bile do laktova umočene u šlag nego što nisu, a sve ne bi li nama (sretnicima!) ručak uljepšale kakvim desertom. Jer, je li nedjelja doista nedjelja ako nema kolača iza ručka? Iste ovakve neprocjenjive uspomene nosi i Darko Škoranec, mladi chef koji svoje radne sate provodi u kuhinji poznatog zagrebačkog Apetit Cityja u Masarykovoj, a one slobodne mislima uronjen u svoje skice, internet i nove ideje kako svoje slatke zamisli provesti u djelo.

darko škoranec
S Darkom smo se, točnije, njegovim slatkim kreacijama, prvi put sreli na Instagramu, gdje smo ga upoznali kroz malo drugačiji rječnik pojmova. Te panna cota od kadulje i meda, te sorbet s jabukom, bosiljkom, đumbirom i limetom. Te slana karamela s lješnjakom popraćena glasom Jacka Garratta, potom i šarmantni miks gingerbreada, cimeta, čokolade i limete, sve zaokruženo Trentemøllerovim Flamingom. Banana Ferrero Rocher i Moderatov Eating Hooks s desna, geometrijski aranžiran brownie s narančom i mousseom od meda i limete s lijeva, uz zvuk Side Projectove Lonely Boys. Gomila pojmova pozdravljenih našim zazubicama i zaokruženih Darkovim soundtrackom dana. Gotovo da smo ga, pregledavajući mu Instagram profil, mogli vizualizirati kako karamelizira kokice i reda ih, kirurškom preciznošću, na neku neviđenu kombinaciju okusa, dok u pozadini svira Simian Mobile Disco. Svi su nam ovi pojmovi tada, na početku naše zaljubljenosti, zavrtjeli glavom. No, tek kada smo upoznali tog skromnog, urbanog i nasmijanog autora spomenutih kombinacija, u njegovoj crnoj bomberici i crnim skinny trapericama, kao da je netom sišao s piste Ricka Owensa, pali smo do kraja, omađijani i svrstani u redove nepokolebljivih fanova. Okej, malo je pridonio i kolač koji nas je za vrijeme razgovora gledao sa stola (khm, tart od tamne čokolade i nougata sa slanom karamelom i karameliziranim kokicama, khm). 

Darkov nas je spoj skromnosti, pristojnosti i graciozne, no realistične ljubavi prema slastičarstvu osvojio i utvrdio naše mišljenje kako će se za ovog mladog chefa tek čuti. No s obzirom na spomenutu skromnost, isto nismo odoljeli malo „pogurati“, premda je bilo lakše dogovoriti sastanak u NASA-i nego Darka nagovoriti na intervju. Reflektori i pozornost mu, kaže, nikad nisu bili privlačni. "U slastičarstvu sam se našao prije otprilike tri godine. Slastičarka Apetit Cityja je tada otišla raditi u Pelegrini i postavilo se pitanje tko bi želio preuzeti deserte. Mene je od prije jako zanimalo slastičarstvo, često sam promatrao slastičarku dok je radila, jer u slastičarstvu imaš veću slobodu nego kad radiš za chefa kuhinje. Kako sam imao dobre temelje, poželio sam nešto novo pa sam odlučio probati slastičarstvo, i to mi je bio prvi susret s ovom nišom. Početak nije bio baš najbolji, bili su to spojevi koji nisu svakome bili po 'guštu'. Godinu dana sam radio po ustaljenoj recepturi, no sve mi se više sviđalo. U jednom trenu sam shvatio da u tome mogu vidjeti svoju budućnost i da mi je s kreativne strane sjajno te mi daje dosta slobode. Počeo sam puno eksperimentirati, isprobavati, čitati... Jedanput kad izgradiš bazu lako je dalje istraživati. Isprobaš, vidiš, ljudima se svidi, zapišeš jednu stvar, nadogradiš drugu. Onda je došao prvi tečaj, gdje je bilo super, dosta sam naučio i upoznao ljude, što me dodatno potaknulo. Dobio sam dobru priliku tada, nisam bio ograničavan te sam naučio kako se ništa ne baca, zbog čega je krenulo i istraživanje... Lude su me sheme odvlačile u neke skroz kreativne priče, pa sam se tako znao uloviti da nakon posla tri sata tipkam po računalu, uz vino i muziku, i istražujem kako nešto napraviti."

darko
Darko se u kuharstvu nije našao slučajno, kako to obično biva s nešto malo godina i nimalo ideje kako želiš da ti život izgleda. Prvotno se htio uhvatiti dizajna, no kuhinja je ipak presudila, i to već u petom razredu. "Bila mi je super kuhinja i već sam u petom razredu počeo cviljeti oko kuhanja, na što su svi reagirali očekivano - nemam loše ocjene i zašto bi pobogu htio kuhati? To je neki opći stav no nisam odustao od ideje. Od malena sam imao taj svoj đir u glavi. Nikad mi nije bilo žao što sam odabrao ovu profesiju, uvijek nađeš neku točku koja te veseli. Nitko me ne sili da istražujem kad dođem kući nakon posla, ali moja je želja da sam sebe izgradim. Netko drugi će doći na posao, odraditi sedam sati, vrtjeti steak do mediuma i tako u krug. Ili voliš ovaj posao ili ne voliš, uostalom, kao i svaki drugi."

darko škoranec

darko škoranec
darko škoranec
Ispijajući pića u živopisnom Mio Corazonu iz kojeg su se po običaju orili latino zvukovi, čineći Radićevu vrckavom i zavodljivom, Darko svoje pivo, ja svoje vino, nemoguće je bilo ne osjetiti se inspiriranim, kako to uvijek biva kada nasuprot mene sjedi osoba koja voli ono što radi. "Kaže se, ako si kuhar onda si umjetnik, a ako si slastičar onda si kemičar. Trebaš znati pravilni balans i njega pokušavaš uklesati u sve ostalo. Drugo sve je eksperiment. U slastičarstvu moraš poznavati svaki sastojak i kako se on spaja s drugim. Imaš neki temelj na bazi kojeg istražuješ, te vidiš kako je nemoguće velik broj stvari koje možeš napraviti iz samo jednog sastojka. Uzmimo za primjer mrkvu, od koje možeš napraviti sve od soka i kreme, do pjenice i pirea ili sladoleda. Imam neki uzorak koji pratim, poput neke geometrije, pa kako me inspiracija odnese. Divne se stvari događaju s greškama. Najbolje u slastičarstvu je onaj osjećaj na kraju, kada vidiš kako ti je ispao desert. Možda zvuči kao klišej, no nakon što napravim koncept i skiciram sve (trebaš vidjeti moju bilježnicu!), baš me zanima hoće li uspjeti. Ta stalna želja za istraživanjem me goni. Nekad znaš sigurno što će se dogoditi, a nekad nemaš pojma. Na primjer, kokice su bile 24 sata u otopini i ne znaš hoće li potegnuti masnoće na sebe kako bi izgledale kao pahuljice... Takvih sitnica ima mnogo. Znatiželja je totalni plus. S druge pak strane, ljudi se kod nas vraćaju klasicima, i to je čest problem s kulinarstvom u našim krajevima."

I samo tako, realistična se i skromna crta u karakternoj mapi mog sugovornika probudila, održavajući me ipak na zemlji, čisto da ne poletim toliko da poželim svoje dane predati mućkanju sorbeta od limuna. "Ne volim metodu 'hvalite me usta moja', ali imao sam pozive iz raznih restorana i generalno se može u ovoj branši, ima mogućnosti. S druge strane, u nekim je poznatim restoranima teško dobiti priliku jer već imaju ljude koji super rade i do kojih vlasnici silno drže i ne žele ih pustiti, odnosno ne žele nikog drugog. Teško je ući u sistem gdje možeš napredovati. Pitanje je hoćeš li se pomiriti s onime što znaš i stagnirati ili ćeš tražiti nešto gdje se možeš sam izražavati i ambijent u kojem možeš rasti. Prisiljeni smo gledati i van Hrvatske, jer vjerujem da sa znanjem stečenim kod nas, vani možemo napraviti više, stvoriti si kvalitetniji život. Treba si osigurati život, a to je u Hrvatskoj teško. Osobno bih volio vidjeti kako je to raditi u većem slastičarskom timu, u kolektivu gdje možeš pronaći neki svoj spotlight. Dosad sam većinom radio sam kao slastičar, pa bi bilo zanimljivo okušati se u ovakvom timu i vidjeti je li tako nešto za mene. No na kraju svega, cijenim prijateljsku atmosferu u timu i okolinu u kojoj su svi pomaknuti i svoji, jer to se jako vidi u jelu. Takvo jelo dobiva karakter, svatko ima neku svoju nit i izmisli nešto drugačije, naprosto ubacuješ svoju osobnost u jelo."

darko škoranec

darko škoranec
Deset godina staža u kuhinji, tri u slastičarstvu, kreativnost i znatiželja, obilježili su dosadašnju karijeru mladog chefa koji je dio svog djetinjstva proveo u Varaždinu, i koji se iz roditeljskog doma najživlje sjeća tatinih velikih i debelih palačinki čiji bi miris ispunio kuhinju. Najmanje, kaže, voli bezrazložnu ljudsku aroganciju, prepotenciju i nametanje mišljenja, a paradoksalno i pomalo humoristično, nije lud za slatkim te će mu, ponudite li mu kolač, biti dovoljan griz . Ali ono što neizmjerno voli jest okupljati društvo oko stola. „Jako volim za druge pripremati hranu i uvijek zovem ekipu kod sebe. Napravim slijed od četiri do pet jela, a nakon što ekipa pojede, ja se u kuhinji bacim na nešto novo. Meni je to veliki užitak, ta priprema i atmosfera u kojoj se isto događa mi jako pašu. Svaki put im pripremim nešto novo. Moji roditelji uvijek pošalju i neke svoje proizvode koje uzgajaju ili domaće vino, pa ekipa sve kuša uz večeru. Lijepa druženja, uz finu hranu i divnu glazbu, savršeno su provedeno vrijeme.“

U slučaju da u bližoj ili daljoj budućnosti prolazite nekim našim gradom, pa i nekim gore, na sjeveru (jer Darko više naginje Skandinaviji nego Barceloni, op.a.), i ugledate karizmatičan maleni cafe u kojem su deserti posebni, a glazba pomno birana, budite sigurni da je Darko ostvario još jednu svoju viziju. Skicu, kako kaže. Mi ćemo, budite sigurni, imati rezerviran stol. Do tada, obavezno svratite u zagrebački Apetit City i provjerite kamo je toga dana Darka odvela njegova mašta.

darko škoranec
Foto: Zvonimir Ferina
Objavljeno: 19.04.2018. u 11:21

VIDEO

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p