GASTRO

Sve tajne najboljeg hamburgera u gradu

Iza kulisa: bistro RougeMarin

RougeMarin 
Zagreb je posljednjih godina doživio pravi gastronomski procvat i vrlo je vjerojatno kako smo do sada već svi stvorili svoje osobne liste omiljenih restorana, barova, zalogajnica i inih šarmantnih skrovišta dobre hrane u koje se iz tjedna u tjedan obožavamo skloniti. Isto tako smo sigurni kako se jedno ime provlači kroz većinu, ako ne i sve liste, i to apsolutno zasluženo. 

Mjesto koje je u kratkom vremenu postalo sinonim za najbolji hamburger u gradu, i to baš kad smo pomislili kako na isti možemo zaboraviti. RougeMarin se pojavio u pravo vrijeme i oteo mnoga srca, stoga je teško ne zapitati se tko se to krije iza vrhunskog gastro iskustva koje se uselilo u nekadašnji opustjeli TEŽ. S tim pitanjem u mislima, uputili smo se u Ulicu Frana Folnegovića 10 ne bi li otkrili baš svaki detalj ove slasne priče.
 
RougeMarin
Lice koje nas je dočekalo u RougeMarinu u prvi mah je teško povezati s tolikim godinama izvrsnog poslovanja. Visok, nasmiješen i opušten te sa svojih nevjerojatnih trideset godina, između mora obaveza i sastanaka toplo nas je primio Marin Medak. Već u prvih nekoliko rečenica s kojima je započeo svoju priču, postalo nam je kristalno jasno zbog čega je RougeMarin od početka bio osuđen na uspjeh.

"Sve je počelo kada sam radio u Daily Freshu i dogodila se situacija da nisu imali novaca da me plate. Na kraju sam uzeo opremu, obavio par poziva i krenuo s firmom koju mi je ustupio prijatelj. Započeli smo iz skladišta, gdje smo napravili catering kuhinju te paralelno s time otvorili port gdje su se pravili hamburgeri. Time je, u desetom mjesecu 2011., službeno započela cijela priča i baza RougeMarina. Ubrzo sam shvatio da posao ide odlično, konstantno smo bili popunjeni. Sljedeći korak uslijedio je 2012., kada smo otvorili veliki restoran u prostoru nekadašnje Tvornice električnih žarulja, nadodavši mu i veliku terasu dvije godine poslije. Proširili smo i catering kuhinju, koja je prepoznata kao izvanredna od strane svih klijenata."
 
RougeMarin 
RougeMarin 
RougeMarin
Pokušavajući doznati neku opasnu tajnu zbog koje je od početnog kioska s hamburgerima RougeMarin postao jedan od najboljih zagrebačkih bistroa, naišli smo na vrlo jednostavnu i ujedno najlogičniju formulu. Ključ uspjeha RougeMarina se temelji na kvaliteti.

"I dalje najviše ulažemo u kvalitetu sirovina i u kadar, kao i na samim počecima. Svaki dan nabavljamo svježe meso od malih domaćih uzgajivača, a isti princip vrijedi za pecivo i ostale sastojke. Naše osoblje je vrhunsko, fantastičnog iskustva, a neki su članovi s nama od samih početaka i svi se trude da tzv. gourmet street food koncept održavaju na razini. Nismo dozvolili da nas uništi kvantiteta. Dok svi igraju na kartu mase, mi svaki dan određujemo svoj limit kako bi nam sirovine uvijek bile svježe. Iz tog razloga nam se često događa da oko 17 sati više nemamo ni mesa ni peciva. Savršen proizvod sastoji se od stotine pomno osmišljenih detalja na kojima neprestano radimo. Naša politika je sustavno podizanje kvalitete hrane i usluge. Ne želimo veliki skok preko noći. Puno investiramo u mlado i kvalitetno osoblje, premda se, kao i svi, borimo s pronalaženjem profesionalnog kadra koji će ostati u timu na duže vrijeme."

RougeMarin RougeMarin
 
RougeMarin tim, koji se trenutno sastoji od oko 26 profesionalaca, nije oduvijek bio tako sređen i velik. Na samom početku restoran je bio isključivo na Marinovim leđima:

"Na početku sam radio apsolutno sve i znalo bi se dogoditi da odradim i po 18 sati dnevno, od nabave u cik zore do pranja suđa navečer."

U prilog Marinovom profesionalizmu i sposobnosti ide i samo odrastanje, kojim se ujedno ponovno vraćamo i na onaj razlog uspjeha RougeMarina:

"Već u četvrtom osnovne sam znao da želim biti kuhar. Moj pokojni otac je imao restoran i jako rano sam naučio kako što funkcionira. Uz to, kako sam odrastao na ušću Neretve, na jednoj zaista zanimljivoj i posebnoj mikrolokaciji gdje svega ima u izobilju i kultura hrane je doista izražena, imao sam sjajne temelje za uspjeh u poslu. To su prepoznavali i moji profesori, od srednje škole pa sve do specijalizacije u Zagrebu, nakon koje sam počeo raditi u Cateringu Majetić, koji je tada bio zvijezda hrvatske gastronomije. Ušao sam kao najmlađi u posao i napredovao do pozicije šefa sa svoje 23 godine. Nadalje, radio sam između ostaloga i u Le Meridienu u Splitu kao zamjenik šefa kuhinje, a uslijedio je i Daily Fresh te na kraju svega, RougeMarin."
 
RougeMarin 
RougeMarin 
RougeMarin 
RougeMarin 
RougeMarin 
RougeMarin 
Marinovo zavidno iskustvo očitovalo se i kod samog uređenja bistroa, za koji je sam zaslužan i gdje ništa nije bilo prepušteno slučaju. Uz malu pomoć arhitektice, projektirao je sve, pa i onaj najmanji detalj poput dimenzije stolova koji su postavljeni tako da je hrana bliže licu, a sam je po vintage sajmovima pronalazio ukrase i detalje. Umjetnine domaćih kreativaca izložene po cijelom restoranu također su Marinova ideja i mogu se kupiti na licu mjesta, a mijenjaju se svakih nekoliko mjeseci.
 
RougeMarin 
RougeMarin 
RougeMarin
Iako je RougeMarin na domaću gastro scenu u velikom stilu vratio hamburgere i učinio ih poželjnijim no ikad, tim restorana se sve više usmjerava u nešto egzotičnije vode. Naime, s dolaskom novog chefa kuhinje, RougeMarin je postao bogatiji za japanske večeri petkom na kojima se predstavljaju najfinije sushi delicije i koje su se u vrlo kratkom periodu pokazale kao veliki uspjeh. Slavni hamburgeri i dalje čine esenciju ponude, iako je zanimljivo da zbog kvalitete sastojaka i nisu financijski najisplativiji.
 
Kada smo ga za sam kraj upitali planira li svoju sreću okušati i negdje van granica Hrvatske, dobili smo pomalo iznenađujućI odgovor za vrijeme u kojem živimo. Jasno i odrješito Marin je rekao 'Ne', objašnjavajući kako želi razvijati proizvodnju u Hrvatskoj i kako nema potrebu otići van:

"Strateški položaj Hrvatske je odličan, sve je blizu i jedino što trebamo jest posložiti svoje bobice i krenuti raditi, usmjeriti se samo na sebe i ne obazirati se na sve ostalo."

Matea Martek/Marin Medak 
Foto: Jure Perišić, RougeMarin
Objavljeno: 12.02.2015. u 12:38

VIDEO

VEZANE VIJESTI

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p