FHR MAN

Tko se nalazi iza prepoznatljivih jela Weare50 restorana te kako izgleda jedan radni dan glavnog chefa?

Intervju: Nikola Marković

Moram priznati kako spadam u skupinu onih ljudi kojima se gotovo pa cijeli dan vrti oko dobre hrane, bilo da je riječ o pauzi na poslu, gdje se ukusnim ručkom volim nagraditi za dobro obavljen posao ili je u pitanju neka posebna prigoda koja nikako ne može proći, a da ne posjetim neki omiljeni restoran. Tako se na mom poprilično dugačkom popisu mogu pronaći i dobro poznata gastro imena, kojima se uvijek iznova volim vraćati, a ponajviše zahvaljujući velikoj kreativnosti koja je itekako vidljiva na samim tanjurima. Pravi primjer takve gastro oaze je i poznati Zagrebački restoran Weare50, kojeg sam posjetila netom prije nego se cijela situacija oko korona virusa počela zakuhavati. Tada je u pripremi bio novi meni, odnosno ponuda se nastojala prošiti s nekim novim jelima i zanimljivom kombinacijom namirnica, a sve u sklopu doručka, koji je kod užurbanih Zagrepčana postao poprilično neophodan. Kako se glavni chef Nikola Marković snašao u ovim, novo normalnim vremenima, kako zapravo izgleda jedan radni dan u užurbanoj kuhinji i cijeli kreativni proces kojeg na kraju dobijemo serviranog na tanjuru, otkrijte u nastavku!

Nikolu Markovića poznajemo kao glavnog chefa restorana Weare50, no kako je zapravo izgledao tvoj poslovni put? Sjećaš li se svojih početaka?

Ludo i nezaboravno! Naravno da se sjećam, pa nisam još toliko star! (smijeh) Sa svojih 15 godina sam se zaposlio u jednom coffee shopu u Beogradu, u kojem sam općenito zavolio ugostiteljstvo. Nekoliko godina sam se bavio time, a onda sam se igrom slučaja zaposlio u kuhinji kao pomoćni radnik, kako bi osjetio i taj dio ugostiteljstva. Malo je reći da sam zavolio kuhinju! Tada sam znao da ću posvetiti svoj život tome. Što se tiče daljnjeg poslovnog rasta, imao sam sreću da radim u najboljim restoranima u Beogradu, gdje sam se dalje educirao i učio od stranih stručnjaka koji su obučavali ekipu koja trenutno radi u restoranu. Svako od nas je birao koliko će se tome posvetiti, a na kraju i naučiti. Ja u školi nikada nisam štreber, što se u ovoj praktičnoj nastavi uvelike promijenilo!

Jesi li oduvijek znao da se želiš baviti ovim poslom ili si imao možda neke druge planove?

Od malena kuham, pa sam nekako podsvjesno možda znao da se time želim baviti, no onaj ključan trenutak se dogodio kada sam ušao u profesionalnu kuhinju i osjetio tu energiju, tada sam bio siguran da se ne želim baviti ničim drugim.



Kako izgleda jedan radni dan glavnog chefa? Koliko je ovaj posao zapravo težak?

Svaki dan apsolutno je drugačiji od drugog! Da, imam konstante dnevne obaveze koje se moraju rješavati, ali nikada nije monotono. Od rađenja pripreme, provjere robe, namještanja stanica za servis, pa sve do pripreme bara za rad...Rekao bih da je svakom njegova muka najteža ili najlakša, zato je bitno pronaći posao koji jednako toliko crpi energije i tu istu energiju vraća. Mene moj posao jako ispunjava i ne mogu reći da mi je kao takav težak!

Kako izgleda osmišljavanje menija? Kuhaš li nekada s namirnicama koje ti osobno i nisu baš drage?

Jako puno ideja, kaos, kreativnost, bezbroj informacija, puno sati, puno isprobavanja hrane, da bi se došlo do, gostima najčešće, neprimjetnih promjena. Naš meni je dosta fiksan, ali konstantno poboljšavanje je nešto čemu težimo, kao i balans zadržavanja starih okusa u jelu, s njegovim stalnim unaprjeđivanjem, što je i zapravo najveći izazov. Imam tu sreću da pijem i jedem sve i uživam beskrajno u tome!

Koje jelo pripremaš onako sebi za dušu?

Uf, teško pitanje jako! Risotto, mozzarella di baffala i pesto s lješnjakom!



Kako se nosiš s kritikama? Tko je tvoj najveći kritičar kada je karijera u pitanju?

Mišljenje ima svatko, no kritika najbolje sjedne kada ju i tražite. Mijenjati sebe proces je za koji je potrebno povjerenje u osobu koja daje kritiku, tako da sve kritike zapravo uvažavam, ali i filtriram! Jedan od mojih najvećih kritičara je i moj veliki prijatelj Dmitry Zheleznyak!

Voliš li izlaziti među goste ili si više ‘behind the scenes’ tip?

Budući da kuham točno ispred samih gostiju, rekao bih da nisam baš behind the scenes tip!

Koji chef je najviše utjecao na tebe i tvoj poslovni razvoj?

Mirko Stojić definitivno!



Kako je cijela situacija s koronom utjecala na tvoj posao? Što si radio za vrijeme karantene?

Definitivno je utjecala dosta, makar bih ja rekao da je potres puno više ostavio traga. Dosta toga smo morali reorganizirati i malo smo se više fokusirali na dostavu, ali smo se također malo i odmorili od svega. Svakako se nadam da će se ova situacija uskoro promijeniti!

Kakvi su ti planovi za budućnost? Što bi savjetovao nekome tko tek ulazi u ovaj posao?

Planovi za Weare50 su proširenje terase, dovođenje svjetski poznatih barmena u naš bar kako bi ostavili svoj prepoznatljiv potpis te definitivno učvršćavanje i širenje našeg malog tima! Malo dalji planovi su i otvaranje Weare50 u Hong Kongu, no vidjet ćemo kako će se situacija dalje odvijati. Ono što bi ja svjetovao nekome tko tek ulazi u ovaj posao jest da dobro razmisli o tome što želi i da se drži toga jer je najbitnije vjerovati u to što radiš te biti svoj!

Foto: Zvonimir Ferina, Mateja Vrcković
Objavljeno: 12.08.2020. u 15:06
Tagovi: hrana, restoran

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p