KOLUMNE

Četvrta boja vina - narančasta

‘Once you go orange, you don't go back!’
 
Narančasto vino je složen koncept - u smislu definiranja i osjetilne analize (vid, miris, okus). Isto kao i bijelo vino, radi se od bijelih sorti grožđa. To je ujedno i jedino što ove dvije vrste vina imaju zajedničko. Glavno obilježje narančastog vina je (očito) njegova boja koja može varirati od zlatne preko jantarne do bakrenih nijansi. Vinifikacija narančastog vina u svojoj esenciji podrazumijeva i određenu dozu umjetnosti, što je razlog zašto neka narančasta vina (i njihovi vinari) uživaju kultni status.

Četvrta boja vina

Kada je u pitanju bijelo grožđe, proces vinifikacije obično podrazumijeva: berbu grožđa i odabir bobica, drobljenje, prešanje, hladno alkoholno vrenje sa standardiziranim kvascima u zatvorenim spremnicima od nehrđajućeg čelika, bistrenje, filtracija i na kraju punjenje. E sada, nakon što smo sve to pobrojali - možete na to potpuno zaboraviti! Zašto? Zato što se većina stvari koje znate o bijelim vinima ne primjenjuju na narančasta vina. Ovo vam se možda čini malo čudno, ali narančasto vino ima tu neku spiritualnu komponentu.
 
Narančasto vino 
Priča o narančastim vinima počinje u vinogradu. Grožđe se uzgaja uz minimalne intervencije i maksimalnu njegu. Kvaliteta je važnija od količine, te se vinari ponekad odlučuju i za tzv. zelenu berbu. Radi se o uklanjanju još zelenog (odakle i naziv) i nezrelog grožđa u cilju smanjenja prinosa, ali povećanja kvalitete preostalih grozdova. Ova praksa omogućuje biljci (trsu, čokotu) da više energije uloži u preostale grozdove, što rezultira zdravijim grožđem.

Narančasto vino
 
Narančasto vino
 
Druga specifična praksa koja čini ključnu razliku u vinifikaciji narančastog vina je korištenje vlastitih kvasaca. Nakon berbe i skidanja peteljke, lagano drobljene bobice grožđa (uključujući kožicu i sjemenke) i sok od grožđa su spremni za fermentaciju. Kvasci su sredstva koja induciraju alkoholno vrenje pretvaranjem šećera u alkohol (ili jednostavnije, mošta u vino). Oni su također i vrlo osjetljivo pitanje u vinarstvu. Vinari mogu koristiti selektirane kvasce ili napraviti vlastite. S jedne strane, selektirani kvasci smanjuju rizik, ali dodaju standardizirane karakteristike. U čemu je kvaka? Obzirom da se ti umjetni, selektirani kvasci dobivaju od sorata chardonnay i sauvignon na kraju se događa da imate more vina vrlo sličnih senzornih osobina (hint: sjetite se koliko ste sličnih svježih istarskih malvazija u probali!). S druge strane, imate divlje kvasce karakteristične za određeni vinograd i lokaciju koji pomažu u kreiranju jedinstvenog okusa određenog terroir. Pa kako vinari dođu do vlastitih, divljih kvasaca? Zapravo, to je vrlo jednostavno. Radi se predberba određene količine grožđa nekoliko dana prije stvarne berbe te se pušta da to grožđe spontano fermentira. Dakle, to grožđe koje je već počelo fermentirati služi kao kvasac ostalom grožđu u redovnoj berbi. Glavna značajka ove prakse je što omogućuje vinu da zadrži sortnost - glavne karakteristike dotične sorte grožđa (vrlo bitno, zar ne?), a mana da je rizik da nešto pođe po zlu veći nego sa selektiranim kvascima.

Maceracija i odležavanje

Maceracija i odležavanje su ključne faze u vinifikaciji narančastih vina. Maceracija je proces u kojem je sok grožđa u dodiru s kožicom i sjemenkom bobice ne bi li došlo do ekstrakcije boje, okusa i voćnih tanina. Povijesno gledano, sva vina su se prije macerirala jer je to prirodni način očuvanja vina. Znači, ovo nije neki novonastali hir, već samo vraćanje na početak, na izvor. Međutim, u današnjoj praksi je duga maceracija tipična za crveno vino, tijekom kojeg ta vina dobivaju svoju boju i intenzitet okusa. Bijela su obično macerirana kratko (ako i uopće) – od nekoliko sati pa do dana vremena. Narančasta vina prolaze kroz iznimno dugo razdoblje maceracije zbog čega se često nazivaju crvenim vinima u bijeloj boji. Taj proces maceracije može trajati i po nekoliko mjeseci, prije nego što se ostatak grožđa preša. U ovom trenutku umijeće vinifikacije čini veliku razliku. Nadalje sve ovisi o individualnom stilu vinara. I vjerujte mi, oni imaju tendenciju biti vrlo kreativni.
 
Narančasto vino 
Narančasto vino
Narančasta vina odležavaju u drvenim badnjevima ili bačvama, amforama koje se zatvaraju pčelinjim voskom i zakopavaju u zemlju do ruba, betonskim jajima, keramičkim ili glinenim posudama različitih veličina. Svaki materijal dodaje posebne značajke vinu. Vina odnjegovana u drvu ranije postaju elegantnija od onih odnjegovanih u amforama, koja pak zbog gline imaju specifičan okus (pomalo trpak). Sjećam se kušanja jednog vina iz Gruzije (inače kolijevke vinarstva i pradomovine gotovo svih sorti grožđa) od njihovog autohtonog grožđa, odležanog godinama u amfori (kod njih se te amfore zovu qvevri) i još uvijek mogu točno osjetiti taj specifičan okus. I vi bi, vjerujte mi, jer sam se osjećala kao da sam zagrizla u dunju. To će vino će biti spremno za konzumaciju nakon 20 godina odležavanja, tek tada će postati elegantno i zaokruženo. Mogućnosti su beskonačne, ali jedno je sigurno – svako takvo vino ima specifičan karakter. Ja ih odmah vizualiziram – jantarnih su nijansi i doslovno izgledaju kao tekuće staro zlato u čaši. Na nosu otkrivaju intenzivne, ponekad i slatke mirise, ali su potpuno suha. U ustima su bogata i baršunastog okusa, odražavajući terroir s kojeg dolaze. Jednostavno traže drugu čašu!

Ljudi četvrte boje vina

Narančasta vina su niša u smislu tržišta i njegovih ljubitelja. Prije svega, njihova je vinifikacija dugotrajan i skup sport tako da nikada neće postati mainstream. Nadalje, broj ljubitelja takvih vina raste (i ti su ljudi zauvijek izgubljeni za svježa bijela vina). Nedavno smo u Zagrebu u restoranu Tač organizirali boutique vinsko druženje s čarobnjacima maceracije – Tač of Orange. Želja nam je bila okupiti poznavatelje maceriranih bijelih vina, ali i one koji će to tek postati. Kako bi pokazali da je ovakav način vinifikacije zaista rasprostranjen, okupili smo vinare iz raznih regija: BiH – Brkić; Hrvatska – Bibich, Clai, Kabola, Kosovec, Roxanich, Šember, Tomac; Italija – La Castellada, Prinčič, Radikon, Terpin; Slovenija – Blažič, Cigoj, Čotar, Gordia, Keltis, Klabjan, Klinec, Mlečnik, Rodica, Svetlik.
 
Narančasto vino 
Narančasto vino
Ne bi li se odmaknuli od pojma klasičnog sajma, cijeli restoran smo stavili u funkciju ovog događanja, te su se posjetitelji u opuštenoj atmosferi družili s vinarima. Uz kušanje vina prisutnih vinara, tu je bila i bogata degustaciju hrane koju je posebno za ovu priliku uz vina sljubila obitelj Miletić iz restorana Tač, i sami veliki zaljubljenici u macerirana vina.
 
Ono što mene osobno najviše fascinira jest činjenica da možete svjedočiti kako karakteristike vina odgovaraju osobnostima njihovih vinara. Nevjerojatno, ali istinito! Last but not least, važno je spomenuti da je središnja osoba ove filozofije vinifikacije vinar Joško Gravner. Njega smatraju kultnom ličnosti za ovakav tip vinarenja.
 
Narančasto vino
Kako uživati u ovakvom tipu vina?

Trebate piti, piti, piti! Što više vina pijete, više ćete razumjeti - o sorti grožđa, o procesu pravljenja vina, o pojedinim filozofijama, o različitim stilovima, o vinarima, o životu općenito...
 
Cin cin!
 
photos: Dunja Dopsaj
Objavljeno: 20.11.2014. u 10:48

VIDEO

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p