KOLUMNE

Šampanjac ili pjenušac?

Come quickly, I'm tasting stars!
šampanjac 
Bliži se vrhunac blagdanske sezone. Pred nama je najveseliji blagdan u godini – proslava Nove godine, a tradicija nalaže da nazdravimo s mjehurićima, bilo šampanjcem ili pjenušcem. Kad smo već kod toga – koja je zapravo razlika između šampanjca i pjenušca, te kako ih odabrati?
 
Za početak razjasnimo jednu stvar – šampanjac (izvorno champagne) je jedino i isključivo pjenušavo vino iz francuske pokrajine Champagne (odakle mu ime). Dakle, svi šampanjci su pjenušava vina, ali nisu sva pjenušava vina šampanjci. Apsolutno je pogrešno naziv „šampanjac“ koristiti za sva pjenušava vina. O šampanjcima treba razmišljati u kontekstu geografske lokacije – apelacije Champagne, a ne kao o stilu vina.

Kako se proizvode i da li uopće ima razlike između šampanjca i pjenušca?
 
Suprotno legendi koja poetski kaže da je Dom Perignon izmislio pjenušavo vino, šampanjac je u Francuskoj zapravo nastao sasvim slučajno. Kako je u pokrajini Champagne zapravo poprilično hladno, u tadašnjim se podrumima javio problem s vinom. Naime, zbog niskih temperatura se alkoholna fermentacija nije odvila do kraja. Vina su se u međuvremenu buteljirala, a u proljeće, s porastom temperature, fermentacija bi se spontano nastavila u bocama. Obzirom da se fermentacija odvijala u zatvorenom ambijentu, C02 nije imao kamo „pobjeći“ te se vratio u vino. Otvaranjem boce, taj isti CO2 se oslobodio u vidu dobro nam poznatih mjehurića i tako je nastao šampanjac. To je princip na kojem je nastala tradicionalna ili šampanjska metoda (méthode champenoise), iako stvari nisu baš tako jednostavne.

šampanjac
Vratimo se još malo pokrajini Champagne te njenim zakonitostima. U pravilu, vrste koje se koriste za proizvodnju šampanjca su Chardonnay (bijelo grožđe), te Pinot Noir i Pinot Meunier (tamnije sorte). Sve tri sorte mogu dati bijelo bazno vino, dok se ove tamnije koriste i za rosé. Većina šampanjaca (bijelih ili roséa) dobivena su kao kupaže ove tri sorte. Razlika je u Blanc de Blancs (bijelo od bijelog) koji je 100%tni Chardonnay te u Blanc de Noirs (bijelo od crnoga) koji je dobiven od tamnijih Pinot Noira ili Pinot Meuniera (ili kupaže ove dvije sorte). Dopuštene su još neke sorte, ali njih u postotku ima jako malo pa se nećemo njima ovdje zamarati. Zvuči komplicirano na prvu, ali kad malo dublje zagrebete u materiju su stvari zapravo vrlo jednostavne.

šampanjac 
Pa kako onda nastaje ta tradicionalna ili šampanjska metoda?
 
Nakon alkoholne fermentacije kojom nastaje bazno vino, ono se buteljira. Poanta tradicionalne metode jest da se ta sekundarna fermentacija, krucijalna za pjenušavo vino, odvija u boci. Ona je inducirana dodatkom kvasca i šećera tzv. liqueur de tirage. Prema pravilima apelacije Champagne, vina trebaju odležavati na tim kvascima najmanje 1,5 godinu u boci kako bi se razvio specifičan okus šampanjca. Ovdje treba napomenuti i da su non-vintage šampanjci zapravo cuveei više godišta, osim u izuzetnim godinama kada nastaju millésime šampanjci (od isključivo jedne berbe), koji pak trebaju odležavati 3 godine na gore spomenutim kvascima. Tijekom tog procesa odležavanja na kvascima, boca je začepljena plastičnim bidulom (uloškom) preko kojeg ide krunski čep (poput onoga koji se koristi za zatvaranje pivskih boca). Nadalje, nakon odležavanja, u procesu koji se zove remuage boce su ručno ili strojno manipulirane kako bi se postepeno talog od kvasca spustio u samo grlo boce. Tada nastupa degoržiranje - franc. dégorgement, odnosno skidanje krunskog čepa, nakon kojeg slijedi opcionalno dodavanje likera – franc. dosage (ovisno da li i koliko sladak šampanjac želi vinar) te čepljenje specijalnim plutenim čepovima.

Ovisno o slatkoći, šampanjci se dijele na:

Brut Natural or Brut Zéro (manje od 3 gr šećera po litri)
Extra Brut (manje od 6 gr šećera po litri)
Brut (manje od 12 gr šećera po litri)
Extra Dry (između 12 - 17 gr šećera po litri)
Sec (između 17 - 32 gr šećera po litri)
Demi-sec (između 32 - 50 gr šećera po litri)
Doux (50 gr šećera po litri).

To je ukratko to. Ta tradicionalna metoda se primjenjuje i u proizvodnji pjenušavih vina van regije Champagne, ali tada se ta vina ne zovu šampanjcima. Isto tako, van regije Champagne se ne bi smio koristiti naziv šampanjska već tradicionalna metoda.

Postoji i tzv. Charmat metoda koja se odvija u inox tankovima koji su pod pritiskom. Vinu se dodaju se kvasci i šećer koji induciraju sekundarnu fermentaciju te se tada vina hlade, bistre te buteljiraju već pjenušava.
 
Neću vam davati preporuke za šampanjce. Tko ih pije – već zna što voli, a izbor uvelike ovisi i o budžetu koji imate na raspolaganju. Što se tiče pjenušaca – moj prijedlog je uvijek da pijete hrvatske. Imamo već zbilja divnih pjenušavih vina raznih slatkoća, iz raznih regija te dostupnih po prihvatljivim cijenama. Evo vinskih kuća koje rade neke od mojih bubbly favorita: Bibich, Meneghetti, Misal, Roxanich, Šember, Tomac.

P.S.: Imajte na umu da neka istraživanja govore kako pjenušci mogu ubrzati „plemenito upijanje“ jer mjehurići pomažu alkoholu da brže dospije u krvotok. Nije to nužno loše, ali svakako konzumirajte odgovorno.
 
šampanjac
 
Ja se držim one Lily Bollinger, na pitanje kada pije šampanjac:
 
“I drink my Champagne when I’m happy and when I’m sad.
Sometimes I drink it when I'm alone. 
When I have company I consider it obligatory. 
I trifle with it if I'm not hungry and drink it when I am. 
Otherwise I never touch it - unless I'm thirsty”. 

Sretna Nova!!

Objavljeno: 31.12.2014. u 15:03

VIDEO

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p