GASTRO

Hrvoje Kroflin je hrvatski chef čija kreativnost i znanje podižu domaću gastronomsku scenu

# THE FUTURE IS YOURS TO CREATE

Hrvatska gastronomska scena unazad nekoliko godina definitivno je doživjela veliki procvat te istovremeno ponudila fantastičnu ponudu i koncepte poslovanja. Kada bismo morali izdvojiti mlade chefove koji su doprinijeli kreiranju sjajnog hrvatskog gastronomskog svijeta, ime Hrvoja Kroflina definitivno se nalazi pri samom vrhu liste jer ovaj mladi chef već ima izgrađenu impresivnu karijeru, a ne sumnjamo da će i dalje ići samo uzlaznom putanjom.

Priča Hrvoja Kroflina započela je u zagrebačkom restoranu Mano gdje se je vrlo mlad našao na odgovornim pozicijama i ulogama, a nastavkom u Manu2 osobnu gastronomski ljestvicu podignuo iznimno visoko. Ono po čemu se Hrvoje na prvi pogled ističe je neizmjerna skromnost i predanost, ali i profesionalni perfekcionizam. Biti chefom iznimno je odgovoran i zahtjevan posao koji traži odricanje te sate i sate provedene u kreativnom procesu kako bi finalni proizvod bio - vrhunski. U nastavku smo porazgovarali s Hrvojem koji nam je otkrio kako izgleda rad u restoranu, čime se bavi na dnevnoj bazi te što je ono nešto što svaki chef u sebi mora imati kako bi u svom poslu neprestano napredovao i bio bolji.

Na koji način je kulinarstvo ušlo u tvoj život? Je li to nešto s čime si se oduvijek htio baviti?

Kulinarstvo je oduvijek nešto s čime sam se htio baviti, to je moja ljubav od malih nogu. Prve korake napravio sam u maminoj kuhinji koja je ujedno jako dobra amaterska kuharica te njeguje tradiciju i prenosi znanje od starijih u obitelji na mene. Čak i dan danas dođem po savjet kad malo „zapne“.

Prestižni institut Cordon Bleu pozvao te je da sudjeluješ na velikoj gala večeri povodom 150. obljetnice kanadske konfederacije. Kako je došlo do te suradnje te što se ondje od tebe očekivalo?

Veliki Cordon Bleu je povodom 150. obljetnice odlučio svaki tjedan ugostiti poznate kuhare iz cijelog svijeta, pa je tako i došla Hrvatska na red. Kanadska ambasada je kontaktirala našu ambasadu i od nekoliko kandidata odabrali su mene. Ondje sam morao prezentirati hrvatska autohtona jela servirana ma malo moderniji način, ali i napraviti kratku prezentaciju i radionicu o domaćoj gastronomiji. Od mene se očekivalo da prezentiram Hrvatska autohtona jela servirana na malo moderniji način, te napravim kratku radionicu i prezentaciju o Hrvatskoj gastronomiji. Drago mi je što sve prošlo i bolje od mojih očekivanja te su me zamolili da se potpišem za njihov „hall of fame“. Mogu zaključiti kako je to definitivno bio jedan od najljepših trenutaka moje poslovne karijere.

Budući da si se vrlo mlad našao na poziciji chefa, koliko je teško izgraditi autoritet u odnosu na starije kolege?

Vrlo dobro pitanje! U početku sam autoritet gradio na temelju rada i količini uložene energije u prosperitet restorana, a kasnije na temelju znanja uz konstantno učenje i čitanje te prenošenje naučenog na druge kolege. Naravno da sam na početku mislio kako nisam dorastao toj poziciji niti situaciji, ali to mi je ujedno bio i dodatan motiv da budem bolji čovjek i još bolji kuhar.



Kako izgleda tvoj tipičan dan u restoranu?

Moj tipičan dan u restoranu počinje oko 9 sati. Prvo kreće organizacija kuhara, a nakon toga logistike, rezervacija, mailovi i dobavljači. Oko 11 sati ulazim u kuhinju te kontroliram mise en place, finalni brifing s personalom i priprema za servis. Servis traje do 16 sati nakon čega idem na pauzu do 19 sati. Tada se vraćam u restoran, ali sam u međuvremenu na telefonskoj liniji s restoranom gdje provjeravam ide li sve po planu i programu. Od 19 do 22 sam ponovno u kuhinji na servisu i tada radimo zadnji brifing za sutra. Najčešće mi radni dan u restoranu završava oko 22.30, ali se još s osobljem čujem oko ponoći kako bi finalno sve prošli.

Kada govorimo o jelovniku, na koji način ga kreiraš; koliko ti je vremena potrebno?

Nema nekih posebnih pravila oko kreiranja jelovnika, ali naravno određene forme oko poštivanja sezone i dostupnosti određenih namirnica utječu na vrijeme, ali i sama inspiracija najčešće mi dolazi u trenutku dok kuhan ili dok sam u prirodi. Na kraju, tasting menu bude spreman kroz dan ili dva, ali njegovo prethodno usavršavanje traje deset do petnaest dana.

Na koji način bi opisao svoj stil kuhanja te kako se je on kroz godine mijenjao?


Hm, teško mogu opisati svoj stil kuhanja jer sve ovisi u kojoj sam fazi, ali ono što se nikada ne mijenja je Francuska tehnika. Kada pogledam svoj stil pripreme jela prije petnaest godina i danas, to su dva različita svijeta. Kako postajem iskusniji i zreliji, tako se moja vještina i stil razvijaju. U kuhinji učite dok ste živi i možete postići vrhunac ako ste predani, ali nikada ne možete reći to je to, sve znam. Osobnog sam stava da treba biti samokritičan i konstantno raditi na sebi, dakle dok god mislite da ništa ne znate tj. malo znate, doživljavat ćete progres, a onoga trenutka kada mislite da ste pametni i da dovoljno znate, tada kreće silazna putanja. Nove generacije donose drugačije stilove i iz godine u godinu se nešto mijenja, ali upravo zato i volim svoj posao jer nikada nije monoton.



Imaš li kulinarske uzore?

Uzore nemam, ali imam nekoliko kuhara koje smatram autoritetom i master mind genijalcima, a to su svakako Alain Ducasse, Magnus Nilsson, Alain Passard, Escoffier, Michel Roux jr., Ferran Adria

Kakva je prema tvom mišljenju hrvatska gastronomska scena u usporedbi sa svjetskom?

Definitivno u uzlaznoj putanji jer imamo puno talentiranih mladih kuhara koji su učili zanat po najboljim europskim i svjetskim restoranima i mislim da će se to reflektirati na razvoj našeg gastronomskog identiteta. Nema smisla uspoređivati sa svjetskom jer nemamo gastronomsku kulturu kao recimo Italija, Francuska ili Španjolska, ali imamo sve moguće predispozicije da budemo mali i izvrsni u tom smislu. Na nama je kako ćemo to kapitalizirati tj. razvijati, a jedan od osnovnih preduvjeta je stvaranje kolektivne svijesti o značaju visoke gastronomije u turističkoj zemlji kao što smo mi.

Što te inspirira za kuhanje?

Inspirira me moja žena kada vidim kako slatko jede što joj skuham :) ali i beskonačna želja da budem bolji jer se mogu pomiriti s prosječnim.

Kuhaš li privatno i ako da, koliko se ono razlikuje od profesionalnog?

Kuham privatno koliko stignem, a razlikuje se jer doma želim jesti isključivo hrvatske klasike, ono što su mi spremale bake, mama i punica.

Što je najzahtjevnije u tvom poslu?

U mom poslu najzahtjevnije je pronaći psihički balans. Po time mislim da se ne opterećujem koliko je to moguće za svaki neuspjeh i da ne mogu utjecati na određene situacije ma koliko se god trudio. U restoranu dosta ovisite o dobavljačima, a mi kuhari smo često skloni perfekcionizmu, pa se volimo naljutiti ako nije kako smo si zacrtali. To se kao i u svakom poslu reflektira na obitelj i to nije dobro. Da bi bio iskreno sretan čovjek moraš biti ostvaren kako poslovno tako i privatno. Želim biti izvrstan u svom poslu, a isto tako muž i otac, to je moj cilj.

Što svaki mladi chef u nastajanju mora imati da bi uspio u ovom poslu?

Svaki mladi kuhar koji tek počinje s radom mora zaboraviti na svoj privatni život jer on u visokoj kuhinji ne postoji, vaš život je za štednjakom, on je vaš kolega, brat, mama, tata i prijatelj. Također, iza sebe valja ostaviti ego i osjećaje, okružiti se dobrim mentorima, kako životnim tako i profesionalnim. Ono o čemu svi razmišljaju su veliki novci, no u početnu ih nema, kao niti slaganja jela pincetom, samo rad i znoj, to je realnost. Kasnije, ako se osoba pokaže kao ustrajna i psihički stabilna, tada se stvari lagano počinju mijenjati. Kulinarstvo je surov svijet i zato u njemu opstaju samo najjači.



Digitalna platforma FASHION.HR odlučila je svoju viziju prikazati kroz jednu upečatljivu rečenicu: „THE FUTURE IS YOURS TO CREATE“ u želji da pojedinci poput tebe dobiju zasluženi medijski prostor. Što za tebe predstavlja taj slogan, kako ti vidiš svoju budućnost?

Sam naslov govori sve; sam kreiraš svoju budućnost gdje su sva vrata otvorena, a na tebi je da iskoristiš svoje potencijale. Biti uporan, pozitivan i raditi na karakteru te prvenstveno prije svega biti čovjek.

Foto: Privatni album, Mano2
Objavljeno: 27.06.2019. u 11:04
Tagovi: kuhanje

VIDEO

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p