2 najbolja sushija u Zagrebu

Premda ga nazivaju jestivom umjetnošću, sushi je zapravo izrazito jednostavan specijalitet koji se temelji na kuhanoj riži začinjenoj octom te ribi ili morskim plodovima. Na ulice Japana stigao je iz jugoistočne Azije prije otprilike 2.000 godina, a sushi u obliku kakvog ga danas poznajemo razvio se oko 1820., kada se s uličnih štandova u Tokiju proširio i po New Yorku, a potom i po Europi. Simbol Japana s kojim je zagrebačka ugostiteljska scena u posljednje vrijeme počela naveliko koketirati dijeli se na Nigiri, Maki te Sashimi koji je u suštini narezana sirova riba. Nigiri je komadić riže na koji se rukom utisne sirova riba i nadjev, dok je Maki tzv. rolica s rižom i punjenjem ovijenima u sušenu algu nori. Uz spomenute glavne vrste, tu su i nebrojene zapadnjačke varijacije koje ovise jedino o maštovitosti chefova. Složenosti ovog minimalističkog jela uvelike su doprinijeli Japanci sa svojom preciznom tehnikom pripreme, ali i načinima konzumiranja. Sushi se, naime, najčešće služi uz soja umak u kojeg se umače isključivo riba, a ne riža, wasabi te đumbir kao neutralizirajući sastojak koji se konzumira između različitih vrsta sushija. Jede se svjež, netom pripremljen, i to prstima ili štapićima, a jedan komad sushija predstavlja jedan zalogaj koji će, ako je kvalitetan, osigurati pravo bogatstvo okusa. Vrhunski sushi majstori će vam reći i to kako je redoslijed vrlo važna stvar, pa se tako laganije vrste sushija jedu na početku, dok one teže kombinacije okusa dolaze na kraju. Premda mnogi poistovjećuju sushi sa sirovom ribom, istina jest ta da se neke vrste riba i morskih plodova moraju termički obraditi, a najvažnija stvar pri raspoznavanju dobrog i lošeg sushija bit će kvalitetna riža, odnosno pravi balans između riže i vrhunske svježe ribe.

 

Osim što nam je citat velikog majstora s početka priče dao natruhu onoga što bi moglo biti uzrok velike popularnosti tradicionalnog japanskog specijaliteta diljem svijeta, sjajno je objasnio i razliku između vrhunskog sushija i onog osrednjeg. Predanost, perfekcionizam, originalnost i konzistentnost chefova su se i u slučaju zagrebačke sushi ponude pokazali dobitnom kombinacijom, osiguravajući nam dvije adrese na koje možemo biti ponosni. Zagrebačka je ponuda sushija bogatija nego ikad i urbani se, cijenom prihvatljivi restorani i sushi barovi mogu pronaći na više lokacija, no naša odluka pala je na dvije zaokružene priče koje već godinama prezentiraju isključivo vrhunska jela i održavaju zavidan standard.

 

  

 

     

 

Takenoko
Pionir japanske kuhinje u našoj metropoli i svojevrsni sinonim zagrebačkog sushija, poznati je Takenoko. Jasno je kako ova lista nije mogla proći bez svima znanog restorana koji slavi 14. godinu postojanja i redovito je na listama najboljih restorana, a moramo priznati kako je Takenoko i glavni krivac za brojku dva u našem naslovu, umjesto standardne 'najbolje trojke'. Naime, kako su nam ispričali u restoranu, velika većina sushi majstora koji danas obogaćuju gastro ponudu Zagreba vlastitim restoranima svoj je zanat ispekla upravo u Takenoku, stoga smo se odlučili zadržati na samom izvorištu hrvatske japanske kuhinje. Jela potpisuju chefovi Moto Mochizuki i Mario Obrovac, a osim vrhunskog sushija Takenoko nudi i Asian fusion kuhinju te jela iz woka.

 

Mnogi će reći kako Takenoku zamjeraju visoke cijene, no iznimno stručni kadar restorana je poprilično jasan kad je riječ o standardu koji se nudi na svim područjima i od početne filozofije se ne odustaje. Kako nam je ispričao voditelj Mario Minder, prvi japanski restoran južno od Beča od samih početaka drži razinu kvalitete sastojaka, pa se tako ponose svojom sushi rižom koja je najkvalitetnija koja se može naći u Hrvatskoj, a posebna vrsta tune koja se uzgaja za Japan stiže iz Zadra. Uz standardnu ponudu, jelovnik se konstantno obogaćuje novim idejama i recepture su originalne kreacije chefova, što je karakteristično za sushi majstore diljem svijeta koji su ovaj maleni zalogaj pretvorili u vrstu umjetnosti i pravo orgazmično iskustvo, baš onakvo kakvo se doživljava i u Takenoku.

 

 

 

 

     

   

       

 

Bota Šare
Ako dosad niste imali prilike posjetiti restoran Bota Šare u Dubrovniku, Splitu ili Malom Stonu, vjerujemo kako vam ni ona zagrebačka verzija nije isuviše poznata. Koliki je ovo propust shvatit ćete kada vam kažemo kako ova obiteljska ugostiteljska priča s jednakim žarom traje već 30 godina. Božidar Šare svoj je gastro put započeo osamdesetih godina, a danas zajedno sa svojom osmeročlanom obitelji vodi prvoklasne riblje i sushi restorane - Oyster & Sushi bar u samom centru Dubrovnika, Restoran Bota na Rivi u Malom Stonu na Pelješcu, Oyster & Sushi Bar Bota u centru Splita te Bota Šare u Zagrebu. Tu je i mali privatni otok Banje gdje obitelj Šare njeguje svoje nasade kamenica i mušula, a otok obiluje mediteranskim biljem te se na njemu uzgajaju masline.

 

Sve ovo čini ugostiteljsku priču obitelji Šare autentičnom i vrhunskom, a svi oni koji kažu kako se u Zagrebu ne može pojesti prvoklasna riba, očigledno ne znaju gdje tražiti. I zagrebački se restoran, baš kao i svi ostali, ponosi netom ulovljenom ribom koja stiže ravno na tanjure. Sushi je pak u zagrebački a la cart riblji restoran ušao prije godinu dana, a ono što Bota Šare izdvaja od konkurencije je upravo spoj Dalmacije i Japana. Domaća riba i plodovi mora zajedno s domaćim začinima s Pelješca genijalno se spajaju s japanskim načinom pripreme sushija, a ono čime se Bota Šare ponosi jesu specijaliteti poput Sashimija od tune na domaćoj rikoli s motrom i kaparama, maslinovim uljem i sojom, Spicy tuna rollom, Carpacciom od gofa s pršutom, kao i svježih malostonskih kamenica. Redom omamljujuće sočni, okusom bogati, recepturom originalni i cijenom više nego prihvatljivi, Bota Šare je doista jedan od najboljih sushi, ali i ribljih restorana u Zagrebu.

 

Foto: Jure Perišić