GASTRO

Caviar – crno zlato gastronomije

Što čini caviar tako luksuznim?
Kavijar 
Postoji nekoliko namirnica u vrhunskoj gastronomiji koje se danas smatraju etički upitnima. Kavijar je svakako jedna od njih. Ukratko, kavijar je delikatesa koja je u svojoj suštini ikra ribe jesetre, a dobiva se tako da se iz ženke u vrhuncu plodnosti izvadi ikra, pri čemu životinja, naravno, biva ubijena. 

Znam, zvuči grozno, ali kao što to obično biva kod nas ljudi – zabranjeno (ili u ovom slučaju – u najmanju ruku moralno upitno) voće je najslađe. Ne moram vam ni pričati da ljudi maltene od pamtivijeka uživaju u kavijaru – od Leonarda da Vinicija na ovamo. Oduvijek je smatran ultimativnom ekstravagancijom, a taj status uživa i danas.
 
Kavijar
Ali nije sve baš tako crno. Od 2008. zabranjen je ribolov divljih jesetri stoga na tržištu više nema divljeg kavijara (koji se tek smatrao delikatesom), a jesetre su proglašene zaštićenom vrstom jer im je prijetilo izumiranje. Jedini kavijar koji je danas dostupan na tržištu dolazi s farmi jestera, a jedna od najimpozantnijih je svakako talijanska Agroittica koja proizvodi Calvisius caviar (vjerojatno ste primijetili da negdje pišem kavijar, a negdje caviar. Stvar je u tome što se jedino kavijar dobiven od jesteri može zvati pravim kavijarom i u tom se slučaju piše caviar).
 
Kavijar
Farma Agroittica danas igra jednu od glavnih uloga u očuvanju različitih vrsta jesteri jer se kod njih uzgaja čak 6 vrsta. Njihov je cilj proizvesti izvrstan kavijar na održiv način, a doći do kavijara nije baš tako lako. Posao je to koji traži strpljivost, posvećenost i veliku brigu. Tako je, na primjer, ova farma počela s uzgojem jesetri u 80-im godinama prošlog stoljeća, dok su prvi kavijar proizveli 1992. Životni ciklus jesetri je poprilično dug te treba nekih 8 do 13 godina dok počnu proizvoditi ikru.
 
Kavijar 
Kavijar
Dakle, iako je caviar njihov finalni i komercijalni proizvod, njihova najveća ljubav su zapravo jesetre. Farma je smještena u blizini jezera Garda, u podnožju talijanskih Alpi, odakle dolazi i kristalno čista voda (topljenjem snijega) za bazene u kojima rastu te velike ribe. Čisto da dobijete dojam, farma se proteže na 150 hektara što znači da s ulaza pa dokle vam pogled seže je zapravo sve puno ogromnih bazena koji imitiraju prirodna staništa. Kažem ogromnih jer neke od vrsta jesetri mogu narasti do 8 metara i težiti 3 tone. Godišnje proizvedu 25 tona caviara što ih čini jednim od najveći proizvođača na svijetu.
 
Kavijar
Od 6 vrsta caviara koje proizvode, imala sam priliku probati 4 i moram vam reći da su bili prefini. Cavisius Caviar koj iproizvode je kavijar „Malossol“ kvalitete što znači da je postotak soli izrazito nizak – do 4%. Na taj se način uspijevaju očuvati sve delikatne i nježne note okusa. Malossol ujedno označava i premium kvalitetu. Svaka posudica Calvisius caviara dolazi s imenom i prezimenom, što znači da se točno zna iz koje je jestere došla ikra. Inače, zanimljivo je da u samoj operativi (miješanje ikre sa soli) rade isključivo žene jer imaju nježniju ruku, što obrada ikre zahtijeva jer im je u cilju da svako jajašce ostane cijelo. Što se tiče samih jajašaca, kažu da mogu raspoznati ikru od svake jesetre ponaosob, kao što majka raspoznaje svoje dijete. Ikra varira u veličini te nijansama – od smeđe, preko sive, do gotovo crne.
 
Kavijar
Caviar se pakira u limene posudice i rok trajanja mu je oko 90 dana, a limena posudica je garancija da je ikra tretirana samo sa solju. Kavijari pakirani u staklene posudice su tretirani konzervansima kako bi imali duži rok trajanja. Ako se jede sam, servira se sa žličicom od sedefa (tres chic!), a lijepo se ljubi s paštom, krumpirima (mladim ili pireom), jajima i, naravno,šampanjcem.

Caviar nije everyone's darling, ali ako imate priliku, svakako probajte.
Objavljeno: 17.04.2016. u 13:52

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p