GASTRO

Dino Galvagno: 'Odabrao sam spašavati svijet'

Intervju s poznatim hrvatskim chefom

Dino Galvagno 
Strog, ozbiljan, čak pomalo bezobrazan. Ovako su chefa i člana žirija Dina Galvagna opisivali strastveni pratitelji kulinarskog hit showa Masterchef koji će ovoga tjedna doživjeti i svoje finale. Potpuno pod utjecajem tuđih impresija, no ne i njima opterećena, Dina sam upoznala na njegovom terenu, gdje su se svi ti dojmovi strovalili u vodu čak prije nego što su i uspjeli zaživjeti.

Bilo je to u zagrebačkom restoranu Conte, gdje je predstavljao jelovnik kojeg je prethodno osvježio novim idejama. Kušajući fantastičnu hranu, slušali smo Dina kako entuzijastično priča o gastronomiji i poboljšanjima za koje itekako ima mjesta na domaćoj sceni. Baš takav – entuzijastičan kada priča o hrani, no iznimno suzdržan kada treba pričati o sebi, naš vrhunski chef i nekadašnji vlasnik restorana Prasac i 5/4, pokazao se i na zakazanom intervjuu.

Lišen kuharske pregače, u kakvoj smo ga gledali na prethodnom susretu, pojavio se svjež i energičan, odajući dojam kako je u svakom trenutku spreman da skoči na bicikl i strovali se niz planinu. Dojam nas nije prevario jer, kako smo saznali, Dino doista jako voli avanturu, svoju slobodu i sport i o tom se ne libi pričati, čak ni s novinarima. Pomno birajući riječi, no istovremeno odrješit i s onom prepoznatljivom crtom genijalaca čije misli vrve idejama, započeo nam je pričati o nekima od njih, a mi smo mu se u potpunosti prepustili.
 
Dino Galvagno
Odakle interes za kuhanje?

Počeo sam malo raditi u restoranu i nakon par dana sam shvatio da mi je skroz guba i da bih to htio nastaviti. Potom sam imao uspona i padova, razna su mi pitanja lebdjela nad glavom. Što ja radim ovdje, ruke su mi izrezane, sve me peče, bole me noge, užasno sam umoran, koliko sam već sati tu, koliko ću još biti...

Znači, kuhanje je fizički naporna profesija?

I psihički i fizički naporna, kao i svaka druga profesija. Ili jesi ili nisi u tome. Ako nisi, gulit ćeš krumpire, rezati pomfrit cijeli život. Treba biti hrabar i odlučiti što želiš raditi i krenuti u to u potpunosti.

Kako su česta putovanja utjecala na vaš kulinarski izričaj?

Moja odluka da se krenem baviti gastronomijom krenula je od putovanja. Od malena sam putovao zbog nekih obiteljskih prilika, no meni se to i sviđalo. Uočio sam gastronomiju i ugostiteljstvo kao potencijal za putovanje, to je bilo prvo što sam u tome vidio. Nakon toga sam tek shvatio sve ostalo. Ja sam avanturist, to je moja suština, sloboda i avantura. Kuhinja je bila jedna velika prilika za avanturu. Svaki kuhar bi trebao putovati, barem jedan dio svoje karijere. Da se želiš baviti lokalnom kuhinjom, moraš proći barem pet različitih lokalnih kuhinja da bi shvatio kakva je tvoja i što sve možeš s njom, a to je posebno slučaj ako se želiš baviti nekom internacionalnom, etničkom kuhinjom. To je savjet koji bih dao svakom mladom kuharu - spakiraj kofere i da te nisam vidio bar tri-četiri godine. Skupiš iskustvo, vidiš različite ljude i svjedočiš različitim tehnikama. Otvori ti oči, naučiš razne sastojke, začine, principe ishrane... Neke nacije jedu iz punih tanjura, neke imaju po 20 malih tanjura iz kojih jedu, razne su interpretacije istih stvari...

Koju vi kuhinju preferirate?

Lokalnu. No, tu mislim na nešto puno dublje od onoga kako zvuči. Lokalno meni ne znači lokalno hrvatsko. Stavite me u južnu Afriku i opet ću kuhati lokalno, pokušat ću shvatiti što je tamo domaće, razgovarat ću s lokalcima i na temelju svog iskustva ću pokušati stvoriti nešto autentično.
 
carpaccio od hobotnice 
Lokalno vam je posebno važno kada ste u Hrvatskoj. Iz raznih sam inputa stvorila dojam da strastveno radite na modernizaciji hrvatske kuhinje i daljnjem razvijanju i propagiranju autohtonih specijaliteta. Jesam li u pravu?

Prije svega treba razjasniti modernizaciju kuhinje. Ona je nužna no nikako ne smije biti jedini način. Kuhinja mora imati svoje čvrste korijene, tradicionalne metode, ali mora i evoluirati. Hrvatska kuhinja stagnira već dugo i zato imamo toliko utjecaja izvana. Da, treba asimilirati jela i prihvatiti utjecaje, no kod nas danas svjedočimo invaziji, a ne asimiliranju. Ostat ćemo bez vlastite kuhinje. Pretvorit ćemo se u englesku koloniju u gastronomskom smislu.

Što je tu glavni problem? Jesu li to škole, koje ne proizvode stručan kadar ili nešto deseto?

Problem je u stavu, identitetu i kućnom odgoju. Posvuda nam bruje da je najbolje samo spakirati kofere i otići van. Ne treba se zavaravati, nismo mi vani tako traženi kako mislimo da jesmo. Ne treba živjeti u bajkama. Uzet će se jedan kvalitetan kuhar ili kadar, koji će potom raditi za manje novaca jednakim intenzitetom. No, tu stajemo.

Ona poznata hrvatska pretencioznost...

Da, ili smo najbolji u svemu ili ništa ne valja kod nas. Trebali bi se ugledati na sport, nijedan trener ne da da se prođe dalje, a da pojedinac nije spreman. Tu se treba ugledati na sport. Zainatiti se i raditi tako da budemo što bolji. Tu smo gdje jesmo, imamo zemlju kakvu imamo, turistička smo zemlja i  trebamo to prihvatiti.

Koji je onda prvi korak koji biste vi napravili ka poboljšanju te naše gastro scene?

Psihoterapiju za nacionalni identitet. Kad sam otvorio restoran 5/4 pitali su me često što to znači 5/4. Nije to bio lak koncept za shvatiti, pa sam ja rekao da to psihoterapija za nacionalni identitet. Sve kreće od ideje i stava. Ako netko misli da je imati carpaccio ili risotto na jelovniku u Hrvatskoj kao mainstream stvar u svakom restoranu, ono bitno, mislim da taj nema onaj suštinski identitet u sebi, svojoj kulturi ne želi dobro. Gastronomija je dio kulture jedne nacije. Kuhamo previše stranih jela, previše stranih riječi koristimo... Nemamo ništa svojega više, samo kopiramo.
 
Nije li to trend kojim smo trenutno zaneseni? Napokon se i kod nas otvaraju mali bistroi, imamo egzotičnu kuhinje na svakom koraku... Ne mislite li da će i ta zanesenost doći kraju?

Ja se nadam da je to tako. Kao što sam rekao, dobro je putovati, vidjeti i primjenjivati nove stvari, no treba ostati svoj, treba imati svoj integritet. Da bi mi kao nacija opstali sa svojim identitetom, moramo prije svega sebe prihvatiti - kako zvučimo, kakve okuse imamo, to smo mi. Stalno se žalimo, uvijek nam je netko drugi kriv. Puno se mojih kolega žali kako kod nas ne mogu ništa nabaviti od namirnica. S druge strane, ja idem od dobavljača do dobavljača, u blatu sam dobar dio dana i kad im ponudim to što sam našao, kažu da je varijabilne kvalitete. Umjesto da se svi udružimo, podržimo i poradimo na tome da bude vrhunske kvalitete, uz činjenicu da je to naš proizvod, odustajemo. 

Znači li to da se i kod nas može nešto napraviti, bez obzira na to što svi govore suprotno?

Naravno da je lakše kad je sustav posložen, no neće se sustav sam posložiti. Nećemo čekati da nam netko dođe i posloži već ga moramo sami posložiti u svoju korist. Neke suštinske stvari mi kod nas u Hrvatskoj nisu jasne. Svi govore da je komplicirano, da je to politika, no ne znam za koga radi ta politika, tko nam to točno ne dopušta da radimo? Trebamo sami sebi napraviti da nam bude dobro. Gastronomija nosi isti teret kao i svaka druga grana gospodarstva. Krenut će kad ljudi promijene stav. Treba gurati naše, a ne neki carpaccio. Mi jednostavno moramo imati svoju hranu i ovisiti samo o sebi, jer to možemo. Ako nam počupaju vrtove i više ne budemo imali kokoši, svinja i krava, onda ćemo morati ovisiti o drugima. Toliko je jednostavno.
 
tartar od tune 
Kroz vaš stil kuhanja prožima se i ekološki aspekt. Što to točno podrazumijeva?

Osim lokalne proizvodnje i održivosti kroz svoju kuhinju provlačim i ekologiju, radim na način da u kreiranju lokalnog jela uzmem i lokalnu ideju. To može biti emocija, lokalitet ili neko jelo. Čvrsto jelo ukorijenjeno u hrvatskim kuhinjama. Primjerice, tanjur juhe kao interpretacija vremena klijanja - sviđa mi se emocija kada se snijeg krene topiti i onaj miris prvih klijanja biljaka. To želim prenijeti na tanjur. Treba tražiti biljke i sastojke koji će to dočarati vizualno i okusom. Klasične lokalne proizvode malo okrenem, interpretiram na svoj način. Primjerice, svi mi jedemo nedjeljnu juhu koja načelno sadrži dobre, ali i neke besmislene stvari u sebi. To sam htio istaknuti te nešto modernijim metodama doći do njih. Jetrene okruglice sam tako preoblikovao u sfere od jetre, zapršku od mrkve pretvorio sam u čisti karoten, rezance od jaja shvatio sam doslovno i zamijenio ih usoljenim žutanjcima, a kocku sam napravio od pilećeg temeljca, režući povrće na perfektne mikro kockice. Sve segmente juhe sam malo okrenuo, no zadržao naše klasično jelo. Generalno, moj stav je da smo otišli predaleko kad je riječ o proizvodnji hrane. Stvara se višak mesa koji ne koristimo, ekološki je to neodrživo. Ja kao kuhar trebam naći načina kako da se koristi cijela životinja jer je to jedino ispravno. Sve se da iskoristiti i ja to trebam prezentirati na način koji je modernom čovjeku prihvatljiv. Ista stvar je kad je riječ o bilju. Uzgajamo previše jednoga. Posijemo polje mrkve, uzmemo jednu kemikaliju i sve drugo potrujemo. Nakon dvije godine iscrpimo zemlju, pa i mrkvu. To nema smisla. Ono što želim prenijeti je stav da je dobar dio korova jestiv, pa zašto mi ne bismo brali to sve dok ne dođe vrijeme za mrkvu. To možda jest utopijska ideja, no taj problem želim staviti u fokus, osvijestiti ga. S modernim saznanjima sigurno postoji način da to bude tržišno opravdano.

Jednom ste spomenuli kako smatrate da je kuhanje prvenstveno zanat, a ne umjetnost. Još uvijek tako razmišljate?

I moda je zanat. U svakom zanatu imate jedan dio koji morate osmisliti, no ono što razlikuje zanat od umjetnosti je što to morate reproducirati za svakoga. Umjetnici rade kad im se da, kad imaju inspiraciju, a ja se moram svakog jutra ustati i isporučiti tu juhu.
 
Dino Galvagno 
Što biste radili da ne kuhate? Postoji li uopće takva opcija?

Ne znam što bih radio. Prije nego što sam otvorio Prasac, čak sam skoro bio odustao od kuhanja i htio sam se malo posvetiti outdoor sportovima, no onda sam si odlučio dati još jednu šansu. Na sreću, uspjelo je. Kad malo bolje razmislim, brzo bih se ja vratio kuhanju. Sada kada nemam restoran, uz svu tu medijsku eksponiranost, shvatio sam kako mi nedostaje buzz. Okej, kuham kod kuće za prijatelje i time svoje emocije zadovoljim, no nije to to. Fali mi da to prenesem na puno ljudi, da je strka.

Puno kuhate za sebe kod kuće?

Malo sam se čak i smirio. To je izgledalo brutalno. Kuham doma kao da sam u restoranu, napunim hladnjak i tjedan dana se mučim kako ću to sve iskoristiti.

Znači restoranu se svakako planirate vratiti?

Kad vas odgoji restoran, zarazite se s tim i teško se izliječiti. Fali adrenalin, buka, tim... Kuhinja u restoranu je kao gusarski brod, tim koji funkcionira na nekoj ideji, na nekom altruizmu. Svi za jednog, jedan za sve. Fali biti dio toga.

Kad ne kuhate, bavite se sportom?

Ono čim se ja bavim je avanturizam. Volim se uvaliti u različite situacije, avanture, a za neke od njih treba postojati fizička sprema pa moram i malo trenirati. Najvažnije mi je da sam u prirodi, a ne mogu biti miran tako da neki trening mora postojati. Surfanje, stand up padle, brdski biciklizam, alpinizam, free ride skijanje... Nije riječ o ekstremnim sportovima već o outdoor sportovima.
 
Dino Galvagno i Matea MartekDino Galvagno i Matea Martek
 
 
Foto: Jure Perišić, PR
Objavljeno: 05.06.2015. u 15:53
Tagovi: intervju

VIDEO

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p