GASTRO

Doznali smo sve o iščekivanom zagrebačkom baru

S poznatim barmenom Vjenceslavom Kishonijem Madićem o Aperitivu
Vjenceslav Kishoni Madić
Posljednji ponedjeljak u studenom 2017. u staroj je Vlaškoj na broju 9 mirisao na nešto cimeta, sasvim malo citrusa i pozitivni šušur. Tek što su se slatkasti, primamljivi mirisi počeli širiti iz kuhinje, dobro je raspoloženo društvo novinara ispunilo topli i nadasve ugodni prostor Aperitiva ne bi li doznali iz prve ruke što se to kuhalo, naposljetku i skuhalo, u najnovijem baru na zagrebačkoj sceni.

Isti je to bar o kojem se počelo šuškati prije nekoliko tjedana. Priče o timu koji se okuplja, a čiji su članovi povezani stručnošću i pomno birani, stigle su i do nas. Zaintrigirao nas je koncept drugačiji od onog na što smo navikli, craft kokteli koji nadilaze standardnu ponudu i specialty kava. Zanimljivima su se činili i zalogajčići koji komplementiraju izboru pića, a više od 80 vrsti gina, 100 vrsta rumova, votke, tekile i probrani konjaci dali su do znanja kako je Aperitivo odlučio komunicirati s onima istančanog ukusa. Tezu je učvrstio i tematski boutique shop u sklopu Aperitiva u kojem će se sve kušano, od koktela do kave, moći i kupiti, svježe i pripremljeno na licu mjesta. Priznajemo, oči su nam se blago zacaklile i na činjenicu da će stručno osoblje Aperitiva rado sugerirati i educirati i one najviše znatiželjne iz redova gostiju. No, znatiželju nam je možda najviše raspirio jedan od stručnjaka koji se krije iza inovativnog koncepta novog bara, poznati i cijenjeni zagrebački barmen Vjenceslav Madić Kishoni. U kuloarima poznat kao "majstor Kishoni", ponajprije zahvaljujući svojoj bogatoj karijeri i znanju, gospodin Madić iza sebe ima preko 30 godina iskustva u ugostiteljstvu. U životopis je upisao brojne svjetske destinacije na kojima je stjecao i usavršavao vještine u domeni barmenstva i miksologije, među kojima će mnogima možda najviše "zazvoniti" Las Vegas, gdje je radio kao glavni bartender u prestižnom hotelu Cesar Palace. Imena poput Celine Dion i Eltona Johna su tamo, pogađate, redovni gosti, no naš sugovornik ih, profesionalno i kao pravi gospodin, neće pretjerano naglašavati. Majstor Kishoni, nakon što je sam proveo godine i godine obrazujući se u Zagrebu, SAD-u i Lausannei, već neko vrijeme radi na edukaciji barmena a, kako smo saznali u razgovoru s ovim srdačnim majstorom potpuno zaljubljenim u svoju profesiju, kucnuo je čas da se obrazuje i publika.

Priliku za razgovor s gospodinom Madićem nismo htjeli propustiti te smo, osim o Aperitivu koji se službeno otvara sutra, 29. studenog 2017., doznali i o kulturi koktela na domaćem tlu, trendovima u miksologiji, stanju na barskoj sceni, a nakon što smo onog zadnjeg ponedjeljka u studenom i kušali koktele proizašle iz ruku ovog stručnjaka (na Emozione per sempre smo se odlučili pretplatiti), usuglasili smo se oko jednog - Aperitivo bi mogao postati redovna postaja.

Vjenceslav Kishoni Madić

Vjenceslav Kishoni Madić

Za početak, možete li mi otkriti štogod o vašim počecima na domaćoj barskoj sceni i o tome kako ste se uopće prvotno zainteresirali za miksologiju?

Za početak ću istaknuti da me se dojmio koktel Margarita, a recept mi je sa svog putovanja donio prvi poslodavac u Bistro Ribnjak u Zagrebu, gdje sam započeo koktel karijeru. Napomenuo bih da sam u to vrijeme i samostalno izvodio egzibicije na šanku s bocama i čašama (flair) koji je tada bio dio folklora za koktel majstora.

S obzirom na to da ste se u SAD-u školovali za barmena, nakon čega ste obrazovanje nastavili u Švicarskoj, pretpostavljam da niste adekvatno obrazovanje na ovom polju pronašli na domaćem tlu...

Uh, već tada kada sam se vratio iz SAD-a doživio sam kulturološki šok glede ugostiteljstva. Čak sam i bar otvorio (Matrix & Bistro) i nudio koktele, ali me nitko nije razumio, pa sam se dodatno školovao kako bih otvorio obrt, postao majstor i sada, to jest do sada sam radio poduke za odrasle od 2002. godine. Jednostavno, nisam mogao tada nikome objasniti što su kokteli pa sam ih odlučio educirati.

Znači, u vrijeme kada ste počinjali svoju karijeru kod nas nije postojala barska scena i koktelska publika?

Nažalost i ne baš, 90-tih je bio rat, no kasnije, nakon 2000. se počela razvijati barska scena rapidno brzo i to me najviše razveselilo. Publika je nažalost došla deset godina kasnije...

Kakvo iskustvo nosite iz perioda u kojem ste radili vani, u gradovima poput Las Vegasa? Što biste rekli da je najvažnija stvar koju ste naučili u ovom periodu karijere?

Profesionalizam na prvom mjestu, kako u radnom odnosu tako i privatno. Naučio sam da tek onda kada posjedujem najviše znanja, budem i najuslužniji te dostojanstven prema gostima jer sam tu zbog njih. Izgradila me ljubav prema usrećivanju drugih, a ne egoizam ili samohvala ili isticanje ispred drugih. To je poanta barmenstva.

aperitivo
aperitivo
aperitivo
aperitivo
Danas kada gledate barsku scenu kod nas, koji su glavni zaključci, posebno u usporedbi s onom svjetskom? Je li zainteresiranost, pa i inovativnost veća, kad je riječ o samim barmenima?

Danas je to doista genijalno, mladim barmenima je sve dostupno, od opreme, novosti na koktel sceni do trendova i inog, naravno, zahvaljujući društvenim mrežama i internetu. Ali samo jedno im nije dostupno, a to je učenje od pravih majstora koji će im usaditi biti ugostiteljstva, jer vještine ionako mogu savladati putem interneta... Ili možda ne?

A što je s publikom, raste li tu zainteresiranost i ako ne, što smatrate glavnim problemima?

Publiku treba odgajati, a to je sad moja nova misija. Vjerujem da sam u ovom dijelu profesionalizma i edukacija barmenima uspio prenijeti znanje i biti uzor, a sada želim publiku naučiti da slobodno može naručiti koktele i da će u njima dobiti najbolje sastojke i vrhunsku uslugu. Dakle, educirao sam barmene 15 godina, a sad ćemo vidjeti koliko će mi trebati za publiku. (smijeh)

Postoje li neki generalni trendovi u miksologiji trenutno i kako mi stojimo s usvajanjem istih?

Postoje naravno. Tu su trendovi poput Seasonality, Old Fashioned, Molecular mixology, Fat wahing, Sfere & Espumas, food & cocktail pairing... Mi smo odlični učenici, mislim da se barmeni puno brže razvijaju od vlasnika ugostiteljskih objekata i to je zasad problem.

aperitivo
aperitivo
aperitivo
aperitivo
aperitivo
Što biste rekli, što čini dobrog barmena, odnosno miksologa, a što dobar koktel?

Postoji niz faktora, ali po mom skromnom sudu dobrog barmena čine ljubaznost, odnosno gostoljubivost, poniznost, znanje o destilatima, miksologiji, urednost, stav i dobronamjernost.

Koji su vaši glavni kriteriji prilikom kreacije koktela?

Vodim se formulama koje sam sam izmislio ili koje sam naučio od svojih mentora, a kriterij je jednostavan - koktel mora biti izgledom očaravajući, okusom izbalansiran i poželjan za još. (smijeh)

Kako je došlo do poslovne suradnje s Aperitivo barom?

Dreams come true. S vlasnicima se poznajem iz viđenja već oko deset godina, ali ništa poslovno. Njihova je vizija i želja bila da naprave bar, takozvani "hram ugostiteljstva", a pritom mislim na uslugu i ponudu, ali opet u kontekstu bara, a ne restorana ili bistroa. Kontaktirali su me, a s obzirom na to da sam ja htio otvoriti bar koji će biti također reprezentativan upravo zbog mog dugogodišnjeg iskustva i posla koji sam radio (edukacije i cocktail catering), nakon prvog razgovora smo kliknuli i tako je započela suradnja.

Kako čujem, Aperitivo će biti sve samo ne običan bar. Možete li mi ispričati nešto o samom konceptu?

Ovdje će se moći kušati više od 80 vrsta ginova, najbolji prirodni tonici, 100 vrsta rumova različitog porijekla, najbolje votke, tekile, najbolji konjaci na svjetskom tržištu... Jedinstveni izbor craft kave i koktela ono su što novi bar čine jedinim ovakvim mjestom kod nas i šire, a inovativni koncept zaokružuje nesvakidašnji, tematski uređeni Boutique shop u kojem svoj omiljeni napitak po originalnom home made unikatnom receptu možete kupiti za sebe ili pokloniti najdražima. Unikatni kokteli tako će pratiti najnovije tehnike i stilove izrade ove vrste pića, a bogata ponuda mijenjat će se ovisno o sezoni i trendovima. Uz omiljene napitke Aperitivo bar nudi i izvrstan izbor toplih i hladnih zalogaja poput tapasa te brojnih drugih modernih zalogaja čiji čarobni okusi savršeno nadopunjuju ovu jedinstvenu više osjetilnu priču... I na kraju, jedno od najvećih zadovoljstava Aperitivo bara je njegov Cigar Club, u kojem se možete sjesti i naručiti bilo što od impozantne ponude jakih alkoholnih pića i koktela, a dostupan će biti i veliki izbor kvalitetnih cigara. U klubu ćete moći imati svoj ormarić za bocu pića i humidor za cigare te će ovo biti mjesto za okupljanje ljubitelja cigara i neformalnog druženja u ugodnom ambijentu, dok izbor pića i cigara, odnosno sljubljivanje neće više biti problem jer ću vas u tome voditi osobno i uz pomoć svog profesionalnog teama.

aperitivo
aperitivo
aperitivo
Mislite li da je koncept poput Aperitiva nedostajao Zagrebu?

Naravno, kao što sam ranije opisao mi smo bar, ali onaj u kojem možete nešto pojesti, kupiti kao poklon, zapaliti cigaru i uživati u signature koktelima. Aperitivo bar predstavlja novo, unikatno mjesto koje pojam barske ponude podiže na potpuno novu dimenziju, a Zagreb čini bogatijim za jedinstvenu ponudu idealnu za prijateljska ili poslovna druženja.

Pažljivo ste okupljali barmenski tim Aperitiva. Koji su bili glavni kriteriji i što uopće čini dobar barmenski tim?

Eh, ovo mi je najdraže pitanje. Vjerujte mi da sam radio na okupljanju dugo. Tražio sam istu energiju, ljubav prema poslu i profesionalizam, i to su bili glavni kriteriji, a onda i znanje. Svaki zaposlenik je prošao intervju na kojem je pokazao svoje vještine i znanje i prema tome smo odredili je li spreman za daljnje usavršavanje uz rad kod nas. Naime, mi nastavljamo s edukacijom osoblja početkom 2018. godine i želimo da naši ljudi rade za više novaca i da imaju znanja, i tu smo dobili sinergiju kakva se ne viđa, doista sam ponosan na kompletan team ljudi koji rade u Aperitivo baru.

vjenceslav madić
Što nas očekuje na koktel karti Aperitiva?

E to ćete doći probati! Šalim se naravno, naša koktel karta osim nekih svjetskih klasika donijet će unikatne koktele koje ćemo mijenjati ovisno o sezoni i trendovima, ali sigurno je jedno - nitko do sada nije probao tako nešto i to me veseli, dakle da ponudimo našim dragim gostima spoj okusa i izgleda s prezentacijskom uslugom. Zvuči zanimljivo?

Za kraj, što biste rekli, u kojem smjeru će se razvijati domaća barska scena?

Teško je to predvidjeti, svima nama želim sreću u svojim naumima i međusobno poštovanje i uvažavanje pa će to otvoriti put ka razvoju barske scene. ''Do or do not, there is no try."

aperitivo
aperitivo
aperitivo
aperitivo
aperitivo
aperitivo

Foto: Zvonimir Ferina
Objavljeno: 28.11.2017. u 14:14

VIDEO

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p