Hrvatska kuharica koja osvaja svijet

Upravo ovako zvuči opis Dunje Gulin, mlade kuharice čija se strast prema zdravoj prehrani materijalizirala kroz njenu karijeru. Najnovija Dunjina kuharica Fermented Foods for Vitality & Health idealna je za sve ljubitelje zdrave prehrane, osobito u ovo proljetno doba, a moramo priznati kako je i nama poslužila kao izlika za privođenje šarmantne Dunje na mali razgovor.
  

Sjećate li se trenutka u kojem ste se zaljubili u kuhanje? A onoga u kojem ste znali da je ono san kojeg želite pretvoriti u posao?

Uh, sjećam se trenutka kad sam se zaljubila u hranu, nisam ni bila izišla iz pelena! Jela sam kao avion! Kuhanje me nije baš interesiralo do 15. godine, ali su oko mene svi uvijek kuhali pa je interes rastao skupa sa mnom. O kuhanju kao pozivu nisam uopće razmišljala, iako sam od prve godine faksa stalno kuhala i zbog toga znala zakasniti na predavanja. Sve se dogodilo nekako samo od sebe, educirala sam se sa svih strana dok odjednom nisam počela i zarađivati kuhanjem i onda je to bilo to! I mene je iznenadilo.

Jeste li oduvijek zainteresirani za zdravu prehranu?

Osim u pubertetu i fazi pomfrit i pohano meso, u svim kasnijim razdobljima uvijek me zanimala zdrava prehrana. S 15 godina sam se pretplatila na neke vegetarijanske časopise i krenula eksperimentirati, no tek negdje s 18 je sve to počelo dobivati neki oblik, skužila sam pomalo smjer u kojem želim ići, a onda godinama nakon toga gradila neki svoj stil koji danas predstavljam u svojim kuharicama.

 

S obzirom na to da ste živjeli u Londonu, možete li nam dati presjek gastro scene tamo i ove naše domaće? Je li Hrvatska napokon počela pratiti svjetske kulinarske trendove ili još uvijek kaskamo?

Iskreno moram priznati da nisam ni prije ni sada pratila gastro scene gdjegod sam živjela. OK, super mi je bilo otići u neki dobar restoran u Londonu (pogotovo kad ja nisam plaćala račun J), a kako dolazim iz Istre gastro scena je tamo uvijek bila živahna i orijentirana na lokalne i sezonske namirnice. Gledajući trenutnu situaciju, mislim da se kod nas napokon nešto dobro krenulo događati u zadnje 2-3 godine, ali kaskamo desetak godina, kao i sa svime drugim, nažalost. Čast pojedincima zbog kojih se Zagreb i Hrvatska pretvaraju u odličnu gastro destinaciju!

Autorica ste četiri vrlo uspješne kuharice. Kakvo iskustvo je bilo pisati ih i kako je uopće došlo do realizacije prve? Je li to nešto što ste oduvijek željeli učiniti?

Zaista nisam ni sanjala da ću jednom zarađivati pišući kuharice za svjetsko tržište! Skromni, ali važan početak bila je prva mala kuharica izdana u Hrvatskoj, Doručak (Planetopija, 2008.). U to sam vrijeme baš vodila neke radionice kuhanja u Londonu i netko me zapazio te je nakon nekog vremena izdavač Ryland Peters & Small poslao svoju urednicu u Zagreb da se upoznamo. I tako je krenulo... Uvijek si na testu s prvom kuharicom, no kad se dobra stvar prepozna, izdavaču je u interesu da se redovito nešto novoga izdaje. Tako su nastale moje 4 kuharice u 4 godine: Raw Food Kitchen (2012.), The Vegan Baker (2013.), The Vegan Pantry (2014.) i Fermented Foods (2015.). The Vegan Baker prevedena je na još dva jezika, a The Vegan Pantry na još čak šest. Tako da mi se police polako pune... Nadam se da će ih biti još mnogo, bar ja tako planiram!

 

 

Napisala sam je s namjerom da javnosti približim fermentiranje, koje je u našoj kulturi još donekle prisutno ali se, nažalost, ukiseljena hrana po starinski sve više zamjenjuje kupovnim proizvodima, čija je kvaliteta upitna. Najbolji primjer su kiselo zelje, jogurt i kefir - nekad smo svi to pravili doma, a danas to baš i nije slučaj.

U kuharici Fermented Foods pokrivam sve moguće postupke: od fermentiranja mliječnih proizvoda, napitaka, metoda kiseljenja povrća, itd. ali nudim i jela koja se od svih tih fermentiranih namirnica spravljaju - od doručka do večere i deserta. Mislim da svatko može naći ponešto za sebe i poboljšati zdravlje svog probavnog sustava među ponuđenim receptima, i smatram da su baš zato iz Bon Appetita, među tisućama kuharica, izabrali baš Fermented Foods - prepoznali su tu neku priču koja seže daleko u prošlost u svim kulturama na svim kontinentima, ali i pristupačan i primjenjiv način na koji sam fermentiranje prezentirala za ovo vrijeme u kojem sada živimo.

Primjećujete li neke trendove u kulinarstvu i prehrani općenito? Jesu li ljudi generalno postali osjetljiviji na kvalitetu namirnica, hrane li se zdravije?

Jako su prepoznatljive te faze, barem meni, jer puno putujem pa mogu uspoređivati. Ne mogu sa sigurnošću tvrditi, ali čini mi se da smo prošli ono razdoblje tranzicije u kojoj su McDonald's i šoping centri fascinacija. Kod nas je malo specifična situacija jer smo još uvijek dosta blizu zemlji, živimo u maloj državi i sve nam je na dohvat ruke, a većina ljudi ipak ide bar jednom tjedno na plac. Ručkovi i večere se kuhaju, a ne kupuju. Zato se u startu dosta ljudi kod nas hrani bolje nego u drugim zapadnim zemljama, čak i oni sa skromnim primanjima.

 

2011. ste pokrenuli projekt 'Rentaj Chefa' u sklopu kojeg organizirate radionice kuhanja diljem Hrvatske, no dajete i privatne poduke te poduke za manje grupe. Kakav je odaziv na radionice i jesu li naši ljudi zainteresirani za eksperimentiranje u kuhinji?

Mislim da sam u 10 godina koliko sam prisutna s radionicama kuhanja i kuharicama u Hrvatskoj, stvorila neku svoju baznu publiku koja me prati kontinuirano i cijeni rad i trud koji ulažem. Volim što tijekom godina vidim napredak kod svojih polaznica (i povremenih muških polaznika), kako su puno naučili i kako cijela obitelj uživa u finim obrocima i desertima koji ne škode zdravlju. Utjecaj kuharske edukacije je velik jer jedna mama hrani još barem troje članova obitelji, zainteresira se onda i šira obitelj, pa prijateljice pitaju, pa netko kupi kuharicu a nekog drugog inspiriraju moji postovi na Facebooku, i na kraju zaista vidiš da ne utječeš samo na tih 20 ljudi koji dođu na radionicu, nego na puno puno više. To mi je veliki poticaj.

Oni koji su zatvoreni u svom malom svijetu klasične kuhinje (štogod to značilo) i nisu skloni novim kulinarskim avanturama, vjerojatno se neće ni prijaviti na radionicu. Oni koji se spremni za novi korak, nađu načina da dođu do edukacije koja im je potrebna. Mnogi, kad jednom krenu, shvate koliko radionica uživo znači za razvoj kreativnosti i širenje vidika, bilo da se radi o novim namirnicama, novim tehnikama pripreme ili novom pristupu kuhanju. Često tijekom radionice vidim kako se ljudima 'pale lampice', odjednom shvate nešto što ih je dugo mučilo ili nisu mogli naći odgovor. Ja puno i glasno pričam, lupam loncima i kuhačama, a na kraju se nešto fino i pojede, tako da nikad nije dosadno! 

 

Što je ono najbolje u vašem poslu?

Mnogo je lijepih stvari! Prvo i najvažnije je što je to moja strast, puno više od posla! Svatko tko je sebe pronašao u svom poslu, zna o čemu govorim. Moj posao nosi i putovanja i rad s mnogo različitih ljudi iz cijelog svijeta. Iako volim biti doma, volim i nekoliko puta godišnje kuhati npr. na kruzeru na Karibima, na malom otoku u sjevernom moru, na našim otocima. To me osvježi i daje mi inspiraciju za dalje. Rad s hranom održava i vezu s prirodom jer sam stalno okružena sezonskim namirnicama i primjećujem te mijene tijekom godine i uživam u njima. Kuhanje je i odlična meditacija - moraš biti 100% prisutan dok kuhaš a to jako osvježava i odmara.

Imate li neki omiljeni proljetni recept?

Imam, mnogo! U proljeće kod mene vladaju koprive, šparoge, medvjeđi luk i svo divlje zelenje, u raznim kombinacijama: od krem juhe do glavnog jela. Jedva čekam onaj prijelaz s proljeća na ljeto, kad krenu maline! Mogu reći da mi je jedan od omiljenih recepata frape od kozjeg kefira (doma napravljenog, naravno!) s malinama, mljevenim lanom i bananom. To je na mom meniju za doručak dokle god ima malina!

 

 

Što kuhate kada ne znate što kuhati?

Pa mislim da Wok uvijek spasi situaciju kada mi se mozak zablokira ili kad treba iskoristiti ostatke hrane iz frižidera. Brzinski nasjeckam povrće, ispržim ga na ulju u woku, dodam soja sos i serviram to uz prethodno kuhane rezance, cous-cous, kvinoju ili rižu. To uvije pali - zdravo je i svi vole, a ja sam za 15-ak minuta već van kuhinje - kopam po vrtu ili postam fotke hrane na društvenim mrežama. Moraš biti prisutan!

 

Matea Martek

Foto: Ana-Marija Bujić, Dunja Gulin