Ivan Pažanin - Mladi Chef O Kojem Svi Pričaju

Tmurno je i kišno zagrebačko jutro, jedno od onih kada vam život nije posebno mio, a bivanje van kreveta s njegovim mekim plahtama postaje preteškim zadatkom. Sunca i dalje nema na vidiku i tako već, čini se, 58. dan za redom. Teška situacija za kontinentalce, a kamo li za jednog Dalmatinca koji se posljednjih tjedana smuca Zagrebom. Mladi je to gospodin za čiji se komadić pažnje trenutno otimaju svi - od medija do gospođa na tržnici kojom vrlo često šeće.

Tog je kišnog jutra, netom nakon još jednog snimanja u nizu, i to na jedini dan u tjednu kad je slobodan, pažnju poklonio i nama. Uz espresso i dozu skromnosti te prepoznatljive diplomacije, mladi chef Ivan Pažanin nam je otkrio koju crticu o sebi i svom dosadašnjem putu. Mi smo, pogađate, slušali vrlo pozorno, pokušavajući zadržati koncentraciju. Naime, kao novi član žirija RTL-ovog showa Tri, dva, jedan - kuhaj!, čim je kročio pred kamere, Ivan je izazvao salvu reakcija, posebno kod nježnijeg spola. Njegov dalmatinski šarm i naočitost otad su početak baš svakog članka čiji je glavni fokus, a nisu mogli biti zanemareni ni u ovom čije retke upravo čitate. Da stvar bude još bolja (ili gora, kako već hoćete), jednostavan, uglađen, šarmantan i iskren, Ivan je jedan od onih ljudi kojima ne možete pronaći manu. Ima ih, kako kaže sam, napretek, baš kao i svi, no na ovakvu mu izjavu možete samo odmahnuti rukom. Uvjerili smo se u to i prije par godina, kada smo ga upoznali na Hvaru kao chefa u cijenjenom restoranu Passarola. Čovjek o kojem baš svi govore lijepo i kojeg se svi prisjećaju kao velikog profesionalca i radnika, u istom se svjetlu pokazao u kulinarskom showu RTL-a.

''Na snimanju je fantastično! Atmosfera je ludilo, svi su na setu sjajni, ležerni i profesionalni. Da tražim manu ne bih je mogao naći, a onda znaš kolika je ura. Posebno smo se dobro složili mi članovi žirija. Kombinacija Zagorca, Dalmatinca i Željke, jedne dame koja predstavlja pravi stup razuma između nas dvoje, ispala je sjajno! Kad je riječ o natjecateljima, pomažem maksimalno, čak i više nego što je potrebno, ali kad dođe vrijeme ocjenjivanja, nema milosti. Tu je fer igra do kraja i po zaslugama, tako mora biti. Općenito sam temperament i može me se izbaciti iz takta lako, no brzo se smirim. U showu sam se pak primirio, dosta sam i naučio, zavolio neke kontinentalne specijalitete...''

Matea Martek i Ivan Pažanin

Televizijski se angažman Ivanu dogodio iznenadno i sve se odigralo u vrlo kratkom vremenu, no ono što je prethodilo tome su godine i godine učenja, rada, usavršavanja na svakom koraku i mnogo, mnogo ljubavi. U kuharstvu se našao vrlo rano i otad nije dvojio ni sekunde o svom pozivu. Sa 17 godina je osjetio poriv da krene na brod, i to kruzer koji ga je, kako kaže, totalno promijenio.

''Familijarno je to, zapeo sam za taj brod, za more. Dotad sam bio živo dijete, no brod je došao kao vojska, pozitivna promjena. Radilo se jako puno na kruzeru, a puno se moglo i naučiti. Proputovali smo cijeli svijet. Četiri mjeseca godišnje prolazili bi Antarktik, a ostatak vremena Karibe, Europu... Nakon broda sam išao od restorana do restorana, školovanja, učenja... Imao sam sreće što sam radio s vrsnim chefovima. Tražio sam sebe i svoj put u kuharstvu, što nije lako. Što je kuhar stariji, to je bolji. Treba proći određeni broj godina, znanja i iskustva da bi se moglo stasati u chefa. Jer, jedno je kuhar, a drugo chef. Kuhar je super zanat, no nije lako biti chef. Za chefa moraš biti psiholog, chef, diktator i prijatelj, tako da je to jedna kompleksna priča koju ljudi teško mogu razumijeti, nosi svoju težinu i svoju draž. Ja vjerujem da to moraš imati u sebi. I tako, krenuli smo malo po malo, od restorana do restorana, od chefa do chefa, u međuvremenu mega jahte, upoznavanje svijeta i svjetske kuhinje... Nisam stao, iza mene je tek početak učenja, no mogu reći da se sve lijepo slaže i ne mogu se požaliti.''

Samouvjeren kad je riječ o svom pozivu, kao iz topa izjavljuje kako ga ništa drugo osim kuhinje nije zanimalo, niti ga zanima. Oduvijek je znao da se time želi baviti, a hrana je bila bitna i u njegovoj obitelji, pa je tako i njegov današnji stil kuhanja određen podnebljem u kojem je odrastao. Nema mu dražeg od mediteranske kuhinje, kolače ne voli pripremati, a japansku bi kuhinju, otkriva, najradije prilagodio našim mediteranskim nepcima. Pri kuhanju u fokus stavlja namirnicu i ne voli je mnogo mijenjati, no svakoj će dati neki svoj štih i moderni zaokret. Poželite li zaviriti u Ivanov hladnjak, budite sigurni da ćete tamo pronaći maslinovo ulje, dok će se negdje na policama skrivati svježi začini, svježe bilje i tjestenina. Pitate li se što bi vam pripremio da ga iznenada posjetite, bilo bi to njegovo omiljeno jelo na brzaka - lagani omlet s domaćim sirom i maslinovim uljem, malo soli, papra i uz dodatak finog kruha.

I privatno i poslovno, moto je jednostavnost, a uz nju, ono što je Ivana vodilo kroz karijeru bilo je isključivo i definitivno strpljenje. Nakon njega, želja i ljubav. Kao ono presudno u svom poslu uvijek će izdvojiti kuhinju i rad s raznim chefovima. Tu se, kaže, upija znanje, od svakog se chefa dobije nešto, što se naposljetku složi u vlastiti kuharski izričaj. Biti u kuhinji, s ljudima, vidjeti kako se ponašaju chefovi, doznati koje se namirnice koriste, što prolazi, a što ne, na što ljudi najbolje reagiraju, gdje se kriju pohvale, gdje kritike, Ivan navodi kao ono krucijalno u razvoju vrsnog chefa.

''Na početku karijere sam bio odličan, no onda sam prije 7-8 godina imao period kada sam umislio da sam Bogom dan, što je bila najveća greška ikada. Naučio sam da se nikada ne treba zaletjeti, a ja sam napravio upravo to, zaletio se i dobio udarac. Uvidio sam da bez obzira na to koliko znaš, ako nemaš prakse u kuhinji, ako nemaš životno iskustvo, ništa ti ne pomaže. Za jednog dobrog chefa mora se pogoditi iskustvo, praksa i znanje, bitno je što više toga proći i upiti. Meni se desio taj udarac, bio sam relativno mlad, oko 23 godine, no drago mi je da me to spustilo na zemlju, izbalansiralo me i shvatio sam da stvari nisu onakve kakvima sam ih ja zamislio. Mislio sam u tom trenutku da je smak svijeta, da sam gotov, ali ustvari me samo trgnulo. Ovaj posao cijeli život učiš, tu nema srama ni savršenstva. Koliko god bio uspješan i slavan, profesija je takva da moraš stalno napredovati i učiti. Ne može te biti sram pitati.''

Temperamentan Splićanin kakav jest, jako teško podnosi kritiku i treba mu neko vrijeme da se od nje oporavi. No, na nju je spreman i kad je riječ o medijskoj pažnji kojom je trenutno okružen. Mnogo je perioda u dosadašnjoj karijeri Ivan prošao i kroz svaki je naučio nešto novo, ali ono što bi svakako htio je još učiti, školovati se, raditi po raznim restoranima i kuhinjama, ali i putovati. Putovanja su mladom chefu velika strast, a nisu daleko ni društvo i opuštanje uz more i kavicu. Ta, ipak je riječ o punokrvnom Dalmatincu. Ovo je ujedno ono što će činiti i tjedan-dva nakon snimanja showa Tri, dva, jedan - kuhaj! Kratki odmor nakon čega slijede svježe avanture i izazovi. Nadolazeća sezona u restoranu u Trogiru Ivanu će zasigurno donijeti još znanja za kojima tako žudi. Nova kuhinja, novi grad i novo iskustvo, stajanja nema. Sa svoje nepune 32 godine, još će jednu stavku dodati u svoj ionako impresivan životopis.

Ako pak za nekoliko godina sjednete u lijep fine dining restoran negdje na obali, a za štednjakom u otvorenoj kuhinji uočite lice opaljeno suncem, zaokruženo plavom bradom i od nekud poznato, nemojte se začuditi. Velika je vjerojatnost da ste sjeli baš u Pažaninov restoran, onaj kojeg je dugo priželjkivao, a napokon i otvorio. Bit će to restoran s dušom, uglađen i fin, baš kao i sam vlasnik, u to nimalo ne sumnjamo.