GASTRO

Koja je tajna uspjeha najboljeg sladoleda u Zagrebu?

Iza kulisa: Slastičarna Orijent

Orijent 
Kada smo krenuli raditi priče o kultnim imenima zagrebačke ugostiteljske, gastro i kulturne scene ne bismo li saznali koja je tajna njihova uspjeha, štreberski smo se pripremali kao da je riječ o sastanku u sjedištu NASA-e, a ne ljudima od krvi i mesa, kao što smo i sami. Skloni glamuriziranju pojedinaca uz čije se ime veže uspjeh, koncentrirano smo istraživali povijest, zapisivali pitanja koja moramo postaviti ne prepuštajući ništa slučaju, tijekom razgovora provjeravali nismo li možda koje zaboravili, a sve to ne bismo li saznali ultimativnu tajnu.

Tijekom vremena smo ipak shvatili da ovakav pristup nema smisla. Pitanja smo bacili kroz prozor, doznali najbitnije i prepustili kormilo našim sugovornicima. Ako to znači da ćemo razgovarati o periodu njihova djetinjstva, ljubavi prema kuhanju, stanju u našoj zemlji ili nečem desetom, neka bude, igru smo prihvatili jer mudriji, shvatili smo da nema tajne uspjeha koju toliko žarko želimo čuti. Svaka priča možda slijedi određena pravila igre, no dodaje svoje sastojke, ubaci pokoji svoj začin, tu i tamo iskoristi neku naslijeđenu, jedinstvenu recepturu koja u nekom trenutku pomogne te, ovisno o količini ljubavi i predanosti, igra. Partiju za partijom, pa dokad ide.

U ovoj današnjoj priči, ide već 79 godina. Osam desetljeća stvaranja, različitih sistema, atmosfere u gradu, konkurencije... Sve to nije izbrisalo osmijeh i divnu energiju naše domaćice u jednoj od najboljih slastičarnica u Zagrebu.
 
orijent 
Ispijajući svoju kavicu na mjestu u kojem je provela velik dio svog života, toplo nas je dočekala gospođa Ildeza Martelanc. Zajedno sa svojom sestrom Šeherezadom Sućević i njenim suprugom Ivanom, posljednjih 27 godina vodi slastičarnicu Orijent u Maksimirskoj, poznatu po fantastičnim sladoledima i kolačima s kojima su mnogi Zagrepčani odrastali. Na pitanje kako su se uspjeli održati ovako dugi niz godina, i to na samom vrhu, gospođa Ildeza nije imala spreman odgovor:
 
''Vjerojatno zbog kvalitete. Mi smo slastičarna van centra grada i ne možemo dovući ljude s drugog kraja. Ali privlačimo generacije, dolaze nam bake, djedovi i njihovi unuci. Dolaze nam naši vjerni gosti prije svojih godišnjih odmora kako bi pojeli sladoled jer kažu kako ga na moru neće jesti. To vam je valjda taj razlog. Nema nikakve tajne, morate se dati potpuno, morate dati kvalitetu i ljudi će to prepoznati.''
 
orijent     
Suprotno očekivanjima, Ildeza i Šeherezada svoju ljubav prema slasticama nisu prepoznale odmah, premda su živjele uz oca kojem je Orijent predstavljao život. Preuzeo ga je od svog tadašnjeg poslodavca koji je bio zapao u dugove, a kako ni sam nije bio bogat, novac je posudio od poznanika koji mu je isto i predložio te mu je svake večeri vraćao ono što bi toga dana zaradio. U slastičarni je upoznao i svoju suprugu, koja je došla raditi, i u Orijentu je provodio svoje dane sve do osamdesete godine, kada su slastičarnu preuzele njegove kćeri.
 
''Sestra je završila Ekonomski fakultet, ja pravni i moram priznati da nikada nismo pomagale mami i tati u slastičarni, čak ni za praznike. Naš tata je mislio kako to nije za nas cure, smatrao je da je preteško s obzirom na to da se svakog dana morate ustati u pet ujutro kako biste napravili sladoled na način na koji mi to radimo. Moja sestra je nakon fakulteta bila zaposlena u jednom poduzeću, no kako to nije bila najsjajnija opcija, otac ju je pozvao da dođe u slastičarnu, a paralelno s njom je krenuo raditi i njen suprug koji je prvi naučio praviti sladoled uz mog oca. Ja sam im se priključila nakon što sam završila fakultet.''

Bio je to period osamdesetih godina, kada su se u Zagrebu pojavili prvi talijanski sladoledi. Zelena jabuka, Plavo nebo i ine talijanske paste uživale su veliku popularnost i klasični su sladoledi pali u drugi plan. To je ujedno bio trenutak u kojem se nova postava Orijenta premišljala vrijedi li nastaviti borbu. Srećom, ostali su gdje jesu, održali stare recepture i nastavili ploviti. A upravo su recepture ono čime oduševljavaju svoje vjerne kupce i čime konkuriraju posljednjih 80 godina. Mnogi će stručnjaci potvrditi kako su možda čak i jedini u Zagrebu koji sladoled još uvijek prave na klasičan način. To podrazumijeva osnovnu bazu koju čine kuhana jaja, mlijeko i slatko vrhnje u koje se dodaju ostali sastojci, poput lavande ili meda. Receptura je to koju je njihov otac naslijedio od svog učitelja, a kada kažu da su sastojci u Orijentu prirodni, to nipošto nije trendi floskula. Nabavljaju se domaća jaja za sladoled jer, kako kaže Ildeza, imaju ljepšu boju. Potom ih učenici u slastičarni peru jedno po jedno i dezinficiraju, jer svježa jaja ipak zahtijevaju posebnu pažnju i malo koji slastičar se danas usudi raditi s njima. Tu je i slatko vrhnje od mlijeka, ne ono biljno, ne radi se s raznim prahovima i sve rade sami – pa tako i kandiranje mrkve, limuna...
 
orijent 
Kao pravi stari obrtnici kojih se u našem gradu može izbrojiti na prste jedne ruke, nikada se nisu bavili marketingom, odnosima s javnošću i inim djelatnostima koje se danas podrazumijevaju. Kvaliteta Orijenta širila se usmeno, gosti su sami dolazili i članci u novinama su nicali, pa se u Orijentu šale kako bi bili najbogatiji na svijetu da žive na slavi. Ni na interijer slastičarne prolazni trendovi mnogo ne utječu. 
 
''Preuredili smo 1987., kad smo preuzeli od mame i tate. Interijer je tada osmislio i napravio Nenad Fabijanić, profesor na Arhitekturi. Htio je da bude jednostavno i bezvremeno, kao i mi, s time da smo zadržali par detalja iz tatinog doba. Od tada nismo ništa mijenjali. Ideja nikada nije bila napraviti kavanu, već želimo zadržati izgled autentične slastičarne u koju se dođe pojesti kolač ili sladoled i to je to. U principu je ovo bilo užasno skupo uređenje, svaki komadić mramora dovezen je iz Italije i slagan je na licu mjesta, a kamen je brazilski. Ne želimo se povoditi za trendovima, znamo da se ne sviđa svima, no nama se sviđa.''
 
orijent 
 
orijent 
orijent 
Slušajući našu vedru sugovornicu činilo nam se kako je razlog zadovoljstva i opuštenosti zasigurno rad u krugu najmilijih, ali i obiteljska atmosfera koja vlada među zaposlenima od kojih su neki u Orijentu (i s njime) odrastali. 

''Funkcioniramo odlično, svatko je zadužen za nešto. Šogor brine o financijama i dolazi prvi ujutro na posao kako bi napravio sladoled, sestra Šeherezada osmišljava kolače, kombinira okuse, a ja sam zadužena za izradu figurica, no svi smo redovito i u slastičarnici. U svijetu možda nije običaj da gazde rade, ali mi mislimo da je to bitno. Jako je lijepo vidjeti šefa, popričati s njim... Ne moramo stajati za pultom i prodavati sladoled, ali volimo popričati s ljudima, posebno zato što nas mnogi znaju otkad smo bili djeca. Svi se dobro slažemo i imamo odličnu ekipu, naročito ljude u radionici. Dugo godina su već s nama, došli su jako mladi i odgajali su ih naši stari majstori. Jako su predani i sve ih doživljavamo kao vlastitu djecu. Moj tata je, primjerice, imao radnika koji je 40 godina proveo radeći uz njega. I naši su takvi, da ih ne tjeramo na godišnji ne bi ni otišli'', uz osmijeh nam je blago ispričala Ildeza.

Kada radite s obitelji, posao je uvijek glavna tema razgovora, pa se tako i u ovom slučaju na obiteljskim ručkovima redovito razgovara o svim detaljima koji ga čine, a o njemu se misli i na putovanjima, gdje Šeherezada i Ildeza obožavaju isprobavati nove okuse i potom ih kombinirati u svojim recepturama. Inspirirane Istokom tako su nedavno izbacile čak tri nova okusa sladoleda koja su postala instantan hit. Halva s tahinom, sezamom, tahan halvom i čokoladom u tragovima, Bollywood s kokosom, mangom i đumbirom ili Red Velvet s čokoladom, mladom ciklom i kardamom fantastično su legli na nepca gostiju koji apsolutno vjeruju ekipi slastičarne kad je riječ o novim okusima. Najpopularnije pak slastice ovise o godišnjim dobima. Ljeti sjajno prolazi Pozdrav s juga s lavandom i limunom, zimi se jede Šesto čulo od badema i lješnjaka, a popularan je i kolač Sedmi kontinent od kikirikija, banana i čokolade. Moja Roza od jagoda i limuna novo je ime u ponudi Orijenta, dok se cheesecake često mijenja. Trenutno je aktualan onaj od trešanja, prethodio mu je onaj od jagoda, doći će cheesecake od kupina, u listopadu od bundeva, za Božić s cimetom i marcipanom... Orijent nas je doista naviknuo na svoje božanstvene okuse zbog kojih nije problem prošetati skroz do Maksimirske ulice, pa se prirodno nametnulo pitanje hoće li se tradicija nastaviti.

''Djeca nam nisu u Zagrebu, rade u Japanu i Frankfurtu i trenutno nitko nije zainteresiran za rad u slastičarni. Nadamo se da će se netko predomisliti, iako mi još ne planiramo u mirovinu, ali vidjet ćemo kako će priča ići. Ako će netko od njih odlučiti nastaviti posao, mislim da će se morati maknuti s ove adrese. No zasad je ovako kako jest, djeca su svoji ljudi, svi rade, a nama nije bitno da imamo jako puno. Uživamo u ovome što radimo i ne dopuštamo da nam obitelj pati zbog posla, zbog čega i imamo jednu slastičarnu, a ne njih pet, ne radimo nedjeljom...''
 
orijent 
orijent 
orijent 
orijent 
Bez obzira na sveprisutne krize i nefunkcionalnost duboko utkanu u sve pore sistema naše zemlje, gospođa Ildeza nije se nijednom požalila. Što zbog tog manjka pohlepe koji je prethodno spomenula, što zbog konkurencije s kojom se ne opterećuje jer kaže kako energiju ne treba nepotrebno gubiti na živciranje. Jako joj je drago vidjeti mlade ljude koji svoje ideje pretvaraju u uspješna poslovanja, a čak i da se preko puta Orijenta otvori slastičarna, napominje kako bi bila sretna jer je bolje i to nego da prostori u našem gradu zjape prazni i napušteni. Ionako svatko radi na svoj način i svatko može pronaći svoje kupce... Možda nije ultimativna tajna uspjeha, ali je vraški blizu. I u ovoj se priči potvrdilo da iza kulisa stoje predanost, ljubav, optimizam i furanje svog filma. 
 
Foto: Jure Perišić, privatni album
Objavljeno: 09.07.2015. u 11:57
Tagovi: prehrana, hrana, sladoled

VIDEO

VEZANE VIJESTI

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p