GASTRO

Stručni kolektiv koji je uzdrmao domaću gastro scenu

Ekskluzivni intervju s autorima Kulta Plave Kamenice
restoran
Posljednje dvije-tri godine, kolektivno nas je zainteresirao svijet gastronomije. Što zbog interneta i informacija te demokratizacije na svim poljima koja je s njim došla, što zbog društvenih mreža, samih promjena na gastro sceni, a što zbog najjednostavnijeg ljudskog užitka, hrana je postala svačija stručnost.

100 baba, kilavo dijete, reklo bi se, a u cijeloj toj buci mišljenja bilo je samo pitanje vremena kada će nekome (po mogućnosti stručnjaku) dozlogrditi slušati hvalospjeve te će svoju stručnost odlučiti podijeliti sa zainteresiranima. Prije nešto više od pola godine, kao odgovor na spomenuto pojavio se Kult Plave Kamenice, digitalni medij koji je uz pomoć anonimnog stručnog kolektiva sastavljenog od novinara, sommeliera, enologa, chefova i gastronomskih stručnjaka odlučio beskompromisno kritizirati, ali i hvaliti sudionike restoranske industrije.

Od novog medija, Kult Plave Kamenice je u nekoliko mjeseci postao respektabilni vodič kroz domaću gastro scenu. Tim koji poentira isključivo kvalitetu postao je svojevrsni glas razuma na restoranskoj sceni, vodeći se jednakom razinom kvalitete i stručnosti u svojim reportažama i recenzijama, stavljajući naglasak upravo na snagu argumenata, kvalitetu teksta i vlastito iskustvo, a ne na ime autora. Zaintrigirali su i nas, stoga smo jednog kišnog dana sjeli u zagrebački bistro s dvoje autora i uz kavu popričali o pozadini Kulta Plave Kamenice, domaćoj sceni, aktualnim i budućim trendovima, industriji i njenim najboljim akterima...

restoran
Apsolutno poštujem vašu anonimnost, no istovremeno me zanima tko čini Kult Plave Kamenice?

KPK1: Bazično smo na Kultu Plave Kamenice dvoje, s time da imamo još dvoje stalnih ljudi koji rade na gastronomskim vodičima. Nas četvero smo anonimni i potpisujemo sve na Kultu Plave Kamenice, prvenstveno kako bismo uspostavili kriterij brenda i izbjegli utjecaja autora. Uz nas je još nekoliko ljudi, ujedno naši bliski prijatelji i istomišljenici koji povremeno pišu pod svojim imenom i prezimenom. Primjerice, Đuro Horvat, jedan od vodećih stručnjaka za marketing vina u hrvatskoj, Boris Ivančić, vlasnik Vivata, Tom Nikšić, Danijela Kramarić... Sve su to stručni ljudi koji s nama dijele slične stavove prema sadržaju ovog posla.

Kako je sve počelo i odakle potreba za postavljanjem ovakvog medija na noge?

KPK2: Vidjeli smo potrebu za ovakvim medijem na tržištu i bio je to prirodan nastavak našeg rada. Naime, ljudi koji rade na KPK bave se gastronomijom već nekoliko desetljeća.

KPK1: Stvar je jednostavna. Neki od nas iza sebe imaju otprilike dvadeset napisanih knjiga o hrani i vinu koje su se dosta dobro prodavale, bez obzira na krizu. Osobno se bavim recenziranjem restorana i vina negdje od početka 1997. i ti su tekstovi uvijek imali strašno jak odjek, i to u predinternetskom razdoblju u Hrvatskoj kada novine još nisu bile na webu. Ljudi su masovno nazivali redakciju zbog spomenutih recenzija, one su punile ili praznile restorane, dakle bilo je jasno da postoji tržište za stručnu kritiku hrane i vina. Kako smo uslijed raznih okolnosti prije godinu i pol otišli sa svojih dugogodišnjih poslova u novinarstvu, umjesto da tražimo drugi posao, odlučili smo ga sami stvoriti.

KPK2: O tome smo razmišljali već dugo no imali smo druge obaveze, a sada se naprosto stvorila prilika. Otkad je interneta primjećujemo da postoji potreba za ovakvim medijima.

Čitajući KPK dobila sam dojam da je potreba za verbaliziranjem vašeg znanja došla i zbog prevelike demokratizacije kritike u kojoj se lako izgubiti i sve više online medija koji nestručno pišu o gastronomiji i hrani. Je li tome zaista tako i zašto nas sve toliko privlači svijet hrane?

KPK1: To je normalno jer jedino što ljudi stvarno moraju je jesti, pa je bilo samo pitanje vremena kada će svi početi pričati o gastronomiji. S time da ljudi koji ne poznaju osobito dobro taj business misle da u njemu ima puno više novaca nego što uistinu ima. Restoranski business je business koji ima užasno malo novaca, vinski business ima potencijalno puno novca, ali se jako sporo okreće i potrebne su goleme investicije, a hotelski business investicije vraća tek nakon 15 godina. Tako da jedino područje u cijelom sektoru hrane u kojem zaista ima novaca je proizvodnja i masovna prodaja hrane, odnosno maloprodaja. Sve ovo drugo je u užasno malim marginama, tako da smatram da ovaj posao nije nešto za čije se glavne protagoniste može reći da su bogati. To nije u Hrvatskoj potencijalno bogato tržište. Ono još uvijek raste i rast će dosta dugo.

restoran
Ne mislite li da će se s vremenom doznati identitet svih autora Kulta Plave Kamenice?

KPK1: Zapravo i ne. Gledajte, u ovom poslu se ionako zna tko to radi. Svaki vlasnik restorana zna tko smo mi, kao i svaki vinar, ali mi namjerno nismo željeli ići s imenima autora čisto zato što tada čitatelji sude tekst prema autoru i uz tekst vežu razne konotacije. Da smo išli s imenima autora bili bi komercijalniji jer, kao što sam rekao, svi smo jako dugo u ovom poslu i publika nas poznaje. Željeli smo uspostaviti kriterij samostalnog teksta i vrijednosti teksta. Mislim da nam to polako uspijeva. Osim toga, imate velike medijske institucije koje su namjerno prije mnogo godina, bilo na području gastronomije ili nekom drugom, zauzele taj stav i imali potpuno anonimne autore. Primjerice, vjerojatno ne možete pod imenom i prezimenom intervjuirati Michelinove inspektore jer oni ne postoje, anonimni su, iako se u poslu zna tko su. S druge strane, imate The Economist koji piše najubojitije i najutjecajnije uvodnike u svijetu i nikad nije potpisan nijedan tekst. Dakle, željeli smo uspostaviti kriterij teksta umjesto kriterija autora, kriterij autoriteta teksta, snage argumenata, informacija u tekstu...

KPK2: Mislimo da smo to uspjeli, a vidimo i po reakcijama čitatelja. Ljudi raspravljaju o sadržaju, o argumentima, sukobljavaju svoja mišljenja...

I u relativno kratkom vremenu ste uspjeli od novog medija postati svojevrsni autoritet na području gastronomije...

KPK1: Nama se nije činilo tako kratko, ipak je to sedam i pol mjeseci, no to nam je rutina zbog prijašnjih poslova i dosadašnjih karijera. Uglavnom, shvatio sam kako stvar funkcionira tamo negdje 2002. ili 2003. U ono vrijeme se u Vukovarskoj ulici otvorio steakhouse, jako velik, s kapacitetom od oko sto ljudi, plus podrum u kojem je trebao biti rock 'n' roll klub. Bio mi je blizu posla pa sam jednom tamo jeo i napisao recenziju. Te recenzije su inače izlazile nedjeljom, i idući dan kada sam došao na ručak vlasnik mi je rekao kako nije imao dovoljno mjesta niti hrane u restoranu, koliko mu je ljudi došlo. To je i krajnji cilj recenzije, jer ako niste utjecajni, nema potrebe da se bavite ovim poslom.

Hrvati i kritika nikad nisu bili na 'ti', pa vjerujem da ima i suprotnih reakcija. Kakvi su vaši dojmovi s obzirom na reakcije čitatelja, ali i protagonista domaće restoranske scene?

KPK1: Naravno, kako ne. Premda nam se nitko neće pohvaliti s negativnim reakcijama, bilo je onih koji dramatično upućuju na neka nezadovoljstva. Recimo, prije par godina mi je fizički zabranjeno da uđem u jedan restoran.

KPK2: Nerijetko se događalo da restorani poprave detalje na koje smo ih upozoravali i to je poanta kritike. Želimo prvenstveno biti dobronamjerni, ideja je artikulirati kriterij kvalitete. On je neutralan, imamo različite kriterije za različite restorane jer se žanrovi razlikuju. Kriteriji se uspostavljaju prema žanrovima. Naprosto se zna što je dobro i što je dobro po određenim žanrovima. To nije nešto što treba izmišljati. A reakcije su potpuno očekivane. Iskusni smo u ovom poslu, pokretali smo niz medija i reakcije su uvijek iste. Radite li ovaj posao, normalno je da ljudi imaju pravo na svoje mišljenje. Imamo svoje kriterije, na neke kritike naših stavova odgovaramo, na neke ne. Jedino što ne dopuštamo na svojim kanalima jesu nasilje i osobne uvrede drugih ljudi, ali to je standard u administriranju stranica, ništa više.

Kakav je tempo rada na KPK?


KPK1: Na dnevnoj bazi radimo tri do četiri teksta različitih žanrova. Jedan je recenzija, jedan je esej... To je dnevna produkcija na koju smo navikli radeći u dnevnim novinama. Drugi je segment produkcijski zahtjevniji, to su posebni projekti poput Trufflea gdje je recenzirano više od 226 restorana i o njima je objavljeno mnoštvo tehničkih detalja. To je sve trebalo složiti, pisao se poseban softver...

restoran
Vratimo se malo na aktualni trend gastronomije. Kakvo je vaše mišljenje o kolektivnom entuzijazmu koji trenutno hara?

KPK1: Mene strašno veseli taj entuzijazam, mislim da je to izvanredno. S druge strane, kad je riječ o stvarnoj kvaliteti, stanje je bilo neusporedivo bolje prije 10 godina. Tada smo imali jako ozbiljne hrvatske restorane svjetske klase. Marcellino, Valsabbion... Nažalost nisu preživjeli krizu, a uz to ste imali i drugačiju vrstu entuzijazma. Sadašnji entuzijazam se manifestira tako što svi žele nešto otvoriti, svi žele nešto fotkati i svi žele pisati i pričati o hrani. To mi je jasno, međutim, 2005. i 2006. ste imali onu vrstu entuzijazma kada su ljudi u ondašnjim očekivanjima da će iz godine u godinu sve bolje živjeti i bez iskustva ove krize koju smo prolazili od 2008. do jučer, po restoranima trošili ozbiljan novac koji se uopće ne može usporediti s ovim danas. Konkretan primjer, na vrhuncu potrošačke eksplozije u Hrvatskoj Baltazar je radio promet od 17 milijuna kuna godišnje. To je bila 2007. i prvi dio 2008. godine, a samo godinu dana nakon toga pao je na 10 milijuna... Dakle, prije 10 god se entuzijazam izražavao kroz spremnost ljudi da naruče jastoga, škampe, kavijar i šampanjac te potroše 2000 kuna za večeru. Danas nitko ne želi potrošiti više od 400 kuna. Svi žele slikati, pričati o hrani, ali svaki vlasnik restorana će vam reći kako je prije 10 godina puno bolje živio, i to nije ono uobičajeno žaljenje na posao, nego je to stvarna činjenica.

Kako objašnjavate taj 'novi entuzijazam'?

KPK2: To je demokratizacija, utjecaj medija i novih medija, društvenih mreža koje su ljudima omogućile da izražavaju svoje zanimanje za hranu i da dobiju pristup svim informacijama. Ako te nešto danas zanima možeš doslovno u tri sekunde naći recept najpoznatijeg chefa na svijetu ili pogledati kako iznutra izgleda najpoznatiji restoran na svijetu, ili možeš na svom blogu podijeliti svoje fotografije i svoj recept. Bio je to jedan veliki prijelaz kad je nastupila kriza, nestala je ona prijašnja vrsta spremnosti ulaganja u edukaciju i u restorane i u hranu. Ovo je sad jedna druga vrsta pristupa i interesa. Sad samo ostaje pitanje u što će se to razviti i kakav će na kraju biti utjecaj na hrvatsku gastronomiju, no ispred toga je još dosta godina.

KPK1: Trenutno vlada trend bistrologije, dakle, relativno jeftini sastojci, maštovito, ali tehnički ne odveć zahtjevno kuhanje, puno entuzijazma u uvođenju novih stvari, puno malih inovacija... Sve to veseli goste jer imaju osjećaj da u tome sudjeluju, financijski je dostupno, može se kod kuće rekreirati... To je jedna lijepa vrsta širokog entuzijazma koji ne izbacuje vrhunce zasad.

KPK2: Ne izbacuje vrhunce, ali s druge strane stvara jako veliku bazu, nešto čega nije bilo prije deset godina. Ljudi naprosto više jedu vani jer imaju širu ponudu cijena i dostupnih restorana. Jedino kada imate taj masovni pristup kroz street food restorane i ino možete očekivati da ćete kroz 10 godina imati publiku koja će se formirati ozbiljnije i koja će krenuti za kvalitetom.

hrana
Kako će se dalje razvijati hrvatska gastro scena, kakva su vaša predviđanja?

KPK1: Mislim da će se prirodno, pod utjecajem turizma koji će i dalje rasti, ponovno javiti potreba za high end restoranima, dakle za ozbiljnim kuhanjem koje je i vrlo skupo. Što ozbiljnije želite kuhati i imati restoran s elaboriranom hranom, puno sljedova i inim, morate imati puno zaposlenih, morate stalno educirati zaposlene, puno putovati, redovno isplaćivati plaće itd. To su ujedno faktori koji su tjerali ljude na otvaranje bistroa. Kako je ova turistička sezona fenomenalna, a u Zagrebu je cijela godina turistički uspješna, mislim da će se stvoriti prirodna potreba za high end restoranima, pogotovo ako i Hrvati ponovno počnu više putovati i više trošiti u inozemstvu, željet će vidjeti slične sadržaje kod kuće, a isto tako kako će stranci boljih platežnih mogućnosti nastaviti dolaziti, što će se ponovno prirodno desiti zbog izgradnje sve više hotela s pet zvjezdica, ponovno će se stvoriti potreba za spomenutim high end restoranima u kojima će se ozbiljno kuhati. To je prirodni idući korak u kojem postoje, naravno, neke prepreke. Jedna od glavnih je strahovito slaba educiranost ljudi koji kuhaju. Trenutno u Zagrebu imate pet do šest ozbiljnih chefova koji doista znaju posao, a još je gora situacija sa srednjim osobljem koje ne zna gotovo ništa. Hrvatske sadašnje obrazovne institucije za ugostiteljstvo su strašne i u metodi i u kvaliteti. Drugi temeljni problem je što ljudi znatno manje putuju nego prije 10 godine, što je opet posljedica krize. Nekad su chefovi za vrijeme svog godišnjeg odmora isključivo obilazili restorane s dvije i tri Michelinove zvjezdice, a sada to ne mogu. To je bio model. Jedna od temeljnih zakonitosti ovog posla jest da ne možete znati što je dobro ako ne jedete po dobrim restoranima. Jedna mala, ali bitna digresija - u Zagrebu smo imali Marcellino koji je izbacio oko 320 originalnih jela u svojih 10 godina postojanja od kojih je barem dvadesetak bilo na visokoj svjetskoj razini, dakle od dvije ili tri Michelinove zvjezdice. 90 posto zagrebačkih kuhara nikada nije ušlo u Marcellino, na što se sam vlasnik najviše žalio. To je apsolutno skandalozno. Isto je bio Valsabbion koji je bio jedini hrvatski restoran s posebnim laboratorijem u kojem su se izmišljala jela i stavljalo ih se na menu. Danas je to praksa svakog restorana s Michelinovim zvjezdicama, ali u Valsabbionu također niste vidjeli hrvatske kuhare.

KPK2: Ne samo u Hrvatskoj, to je jedna opća pojava u javnosti. Jedna teorija jest da su high end restorani u sukobu s bistroima i demokratičnom scenom, što je potpuno pogrešno jer je to sve dio jednog ekosustava. High end restorani su nužni jer oni postavljaju kriterije, imaju uvjete istraživanja, oni mogu etablirati određene lokalne proizvođače i na koncu školovati ljude. Ako želite biti ozbiljna gastro scena morate imati high end restorane.

KPK1: To je jedan te isti business. U svijetu većina high end restorana uopće ne može opstati ako nema cijeli lanac bistroa ispod njih. Jedan od primjera je sam Gordon Ramsay čiji bazični restoran u Londonu ima tri Michelin zvjezdice, ujedno prvi u Londonu koji je dobio tri zvjezdice, ali Ramsey je lice s televizije, ima 40-ak drugih restorana, hotele i ino... Dakle, s restoranom etablirate znanje, kriterije i ime i onda to naprosto spuštate na niže razine, na razne bistroe, žanrovske restorane na kojima zarađujete novac. Na high end restoranima je jako teško zaraditi novac, oni s tri zvjezdice nisu profitabilni zbog čega se i otvaraju pop upovi i bistroi nižeg ranga. Noma je, primjerice, nedavno otvorila Nomu za 10 eura...

Je li ta nestručnost, između ostalog, problem kratkotrajnosti mnogih domaćih restorana?

KPK1: Razlog zašto kratko traju je jednostavan - ljudi ne znaju kuhati. Drugi razlog je to što su investitori u restorane najnaivnija skupina ljudi na svijetu. Pitanje je to čiste matematike. Porezi su veliki i vlasnicima restorana ne ostaje mnogo novaca. Uzmete li za primjer dva domaća uspješna restorana, Bevandu i Plavi podrum koji su svaki dan puni, i vidite da je za ručak otišlo 60-70 tisuća kuna, vlasnicima u najboljem slučaju ostaje 6% jer moraju platiti porez. Bistro koji koristi jeftinije sastojke i jeftinije operacije te ne mora imati potpuno opremljenu kuhinju, može biti mnogo profitabilniji, no onda se zaista mora znati kuhati. I naravno, morate postaviti cijene tako da su ljudima prihvatljive, a vama osiguravaju prihod. Mnogi idu s preniskim cijenama i jasno je da na kraju mjeseca posluju s gubitkom, a to je samoubilački. Pravi primjer za savršeno postavljanje cijena je Dražen Boban koji je uz 50-ak zaposlenih, što je eskcentrično mnogo, postigao poslovanje s profitom, redovitu isplatu plaća, a gosti nemaju osjećaj da je to skupo. Opet su znatno skuplji od većine bistroa, no u rangu su cijena koje ljudi još uvijek mogu platiti. Ići pošto poto s jako niskim cijenama je kobno, osim ako ne možete osigurati 200-250 ručkova na dan, pa si u tom slučaju možete osigurati cijene ručka od 30-35 kuna.

hrana
Koja je prema vašem mišljenju onda najuspješnija restoranska priča kod nas, ponajprije u Zagrebu? S aspekta konzumenta imam dojam da ljudi vole nepretenciozno, domaće i niske cijene...

KPK1: Unutar godine dana najuspješnija zagrebačka priča je O'Hara. Vrlo skupa i jedina pizzerija ikada u kojoj se treba rezervirati mjesto, k tome u nepristupačnom dijelu grada. Dokaz je to da ljudi žele kvalitetu i ona je jedini uvjet. S druge strane, Ab Ovo je uvijek pun, vrh je bistrologije u Zagrebu, a pun je i Vinodol gdje je neki cjenovni rang ručka za dvoje oko 400 kuna... Jedna od najuspješnijih priča u Zagrebu bila je i prva verzija Mundoake s Tvrtkom Šakotom koja je bila sve samo ne jeftina, ali nudila je hranu s jakim identitetom, kreativnost i u onom su se minijaturnom prostoru ljudi konstantno gurali, što je još tada dalo do znanja kako ljudi doista cijene kvalitetu.

KPK2: Tvrtko Šakota je na neki način pokazao da ljudi žele kvalitetu, a sad je RougeMarin postigao jednak uspjeh, nakon tri-četiri godine kada je bio svojevrsni underground, postao je obiteljski restoran i novi model mainstreama u Zagrebu. Ono što je prije deset godina bio Okrugljak sada je RougeMarin. Šakota je čovjek koji zaista ima znanje, zna od vrlo jednostavne hrane napraviti vrhunsku i to ne mora jako puno koštati. A upravo je to prednost ljudi sa znanjem i prednost bistrologije sa znanjem.

Dakle, u ovom je poslu sve transparentno, nema obmana?

KPK1: Ima, ali ne traju dugo. Ili ima u slučaju da imate genijalnu lokaciju, jer lokacija je pola posla.

KPK2: Ponekad ćete radi genijalnog ambijenta oprostiti nedostatke, ali u pravilu kuhinja mora biti minimalno korektna... Primjerice, u cijeloj zoni Cvjetni trg i Teslina uopće nije bitno kuhanje, sve terase su uvijek pune. To je u svim gradovima tako, no te su lokacije iznimke. Najuspješnijima su se tijekom vremena pokazali restorani koji su uspjeli dati neospornu kvalitetu i točno pogoditi cijenu koju bi ljudi mogli prihvatiti.

KPK1: Uz to, stalno morate davati neku inovativnost. U ovom poslu je najgore biti dosadan, osim ako niste genijalno dosadni što znači da nudite najbolju hranu na svijetu i baš vas briga što ste dosadni.

Pogoduje li restoranima danas konstantna prisutnost u medijima i dobar PR i jesu li oni nužni?

KPK2: Ovisi o restoranu, neki tome ne moraju pridavati puno pažnje, ali mislim da je jako bitno da su ljudi stalno informirani o novostima.

KPK1: Neki će reći da je bitno, neki da nije. Primjerice, neki restorani žive samo od turističkog novinarstva, i to više od desetljeća. Neki jako uspješno koriste društvene mreže, no ono što je najbitnije jest da onaj tren kada gost dođe sa svojim očekivanjima. Ako ih niste ispunili, ništa ne pomaže.

Koju svjetsku kuhinju osobno najviše cijenite?

KPK1: Bez ikakve konkurencije japansku. Mislim da je Masa u New Yorku daleko najbolji restoran u svijetu. Ima sto godina, tri Michelinove zvjezdice i nikad nije ušao među San Pellegrinovih deset najboljih u svijetu jer je užasno konzervativan, tamo je uvijek sve isto. Ali to su naprosto standardi o kojima se može samo sanjati. Standardi kvalitete hrane, standardi okusa...

KPK2: Filozofija i elementi kuhanja japanske kuhinje su stvarno dotjerani do vrhunca i to je ono što se meni sviđa. U svakom segmetnu kuhinje stvari su dovedene do savršenstva – znanje, zanatstvo, tretman namirnice, tretman gosta, cijeli proces kuhanja, tehnika kuhanja... Ona je sama po sebi filozofska i tradicijski nastrojena.

KPK1: Japanska kuhinja apsolutno najviše poštuje sastojke i to ne postoji nigdje drugdje. Uostalom, neposredno prije nego što je zatvorio elBulli Ferran Acosta je rekao da misli da su kreativne mogućnosti zapadne kuhinje iscrpljene i da jedini ozbiljan napredak u visokom kuhanju vidi u japanskoj kuhinji. To je dosta logično jer ovo sve što danas imate u Europi, odnosno unazad šest-sedam godina je post moderna, dakle kombiniranje raznih tradicija, postupaka nastalih između 1990. i 2005. Zadnja originalna stvar je vjerojatno bila Noma, premda se njen utjecaj ne vidi toliko u svijetu.

restoran
Mislite li da zagrebačkoj sceni nedostaje svjetske kuhinje, što u etničkom smislu, a što u kvaliteti kuhanja?

KPK1: Jasno, oboje. U Zagrebu definitivno ne postoji nijedan restoran koji zadovoljava Michelinove kriterije, što je normalno. A kad je riječ o etničkim, fali ih puno. Imamo dobar indijski, kineski u Vlaškoj, nemamo nijedan arapski, što je strašno, i imamo dva dobra japanska, Tekku i Takenoko. Nemamo nijedan europski, što je strašno zanimljivo. U Zagrebu nemate nijedan francuski restoran, nijedan španjolski, nema čak ni austrougarskog, što je smiješno. Ono što je zanimljivo jest da prije 30 godina, tamo '85. i '86., svi restoranski prostori u Zagrebu su imala tri poduzeća koja su po nekoj, valjda vojničkoj logici, pokrivali sve baze i imali hrpu etničkih restorana. To danas nitko ne zna, no na Trešnjevci ste imali ruski restoran koji je u onom groznom ambijentu nudio kavijar, u prostoru gdje se uselio Radio 101 imali ste mađarski restoran, bosanski u Preradovićevoj... Sve su to bili loši restorani no smatralo se očito kako žanrovski postoji potreba za time, a zašto su ljudi neko vrijeme željeli otvarati samo kineske restorane u Zagrebu, ne znam... Opet, oko 2000. ste imali svojevrsni boom na restoranskoj sceni no ništa se nije zadržalo dulje od godine dana. Imali ste malezijski restoran u Tkalčićevoj, tajlandski Opium u Branimir centru... Nakon toga je došla navala sushija koji su se redom pretvorili u sushi trgovine ... Kod etničkih stvari je problem ako to ne izvedete kako treba, jasno. Ponuda se mora diverzificirati, jer kako dolaze turisti morate im ponuditi izbor. Sad unazad tri godine ponuda se diverzificirala u smjeru nižih žanrova, primjerice svjedočili smo procvatu roštiljarni i hamburgeraja...

Je li to konstantni problem na našim prostorima, svojevrsno kopiranje i trendovi u valovima? Za primjer možemo uzeti palačinkarnice kao jedan od posljednjih boomova...

KPK1: Točno, zato što donosi brzi novac i nisu potrebne velike investicije. Da otvorite burger bar u centru grada treba vam 200 tisuća kuna i četvero loše plaćenih ljudi, a ako stvar krene povećavat ćete ima plaću. Ako ste kvalitetni, stvar će zasigurno krenuti na bolje. To je jednostavna operacija, a s druge strane je kvalitetan restoran za kojeg je potrebno puno, puno više novaca.

chef
Na krilima vašeg znanja i golemog iskustva, biste li ikad sami otvorili na našim prostorima restoran?

KPK1: Ja radim povremeno konzalting za restorane i vinske kompanije, pišem elaborate, sastavljam menue, pišem vinske liste, brendiram vina i restorane... Budući da iznutra znam materiju, ne bih se odlučio na otvaranje vlastitog restorana. To je krvav posao, kao da radite u rudniku, a i slična vam je odgovornost. Radije ne.

No gastronomija svakako ostaje vaša domena?

KPK1: Dakako, u medijima i gastronomiji, uz to, posebni medijski proizvodi, obrazovne institucije i konzalting. Dakle to sučetiri sektora Kulta Plave Kamenice.

To je dakle dugoročni cilj KPK, razvijati se na ova četiri područja?

KPK1: Dugoročni cilj je izgraditi najjači takav brend u Hrvatskoj i u regiji, svake godine lansirati niz novih proizvoda koji neće biti ograničeni samo na proizvode vezane uz hranu i ugostiteljstvo i naprosto stvoriti veliku instituciju čije će mišljenje imati određenu težinu u svim segmentima ovog posla. Truffle je, primjerice, prva ekstenzija našeg projekta. Za nekoliko mjeseci će biti još jedan vodič, za dvije godine će, nadam se, biti jedna velika obrazovna institucija... Dakle imamo jedan dugoročni plan i mislimo ovo raditi sljedećih deset, petnaest godina.

Matea Martek
Foto: Unsplash
Objavljeno: 26.10.2016. u 15:18

VIDEO

VEZANE VIJESTI

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p