Impresivan je broj stavki stao u 29 godina života Tee Mamut. Diploma iz menadžmenta slastičarstva i pekarstva na Američkom kulinarskom institutu (Culinary Institute of America – CIA) u New Yorku, stažiranje uz bok renomiranim svjetskim chefovima, rad u restoranu Daniel koji se ponosi s 3 Michelinove zvjezdice, mnogobrojna putovanja na kojima je upijala sve trikove svjetskih kuhinja, kao i članstvo u žiriju kulinarskog showa Tri, dva, jedan – peci. Od ovog posljednjeg tjedna u svibnju, u tih živopisnih 29 Tea je dodala još jednu recku - vlastitu slastičarnicu u Splitu imena O'š kolač.
Sva ova postignuća poznata slastičarka zahvaljuje odlučnosti i ranoj spoznaji svoje ljubavi. Naime, Tea je još u djetinjstvu zahvaljujući Jamieju Oliveru otkrila naklonost prema kulinarstvu, na krilima koje se slastičarstvo nametnulo kao savršen kreativni outlet i put kojim je odlučila krenuti.
I dok je uvijek nasmijana Tea do grla u završnim pripremama vezanim za otvaranje svog slatkog novog splitskog utočišta na adresi Ćiril Metodova 4, zakazano za početak ovog tjedna, kratko smo je uhvatili ne bi li nam ispričala štogod o novoj avanturi, domaćoj gastro sceni, kao i izazovima s kojima se susreće...
Svega 28 godina, rad uz priznate svjetske chefove i pod okriljem Michelinovih zvjezdica, iskustvo u kulinarskim emisijama, a sada i samostalni projekt... Ima li nešto što Tea Mamut nije ostvarila na profesionalnom polju, a zacrtala je?
Otvaranje slastičarnice O'š kolač u ovom trenutku je ostvarenje onog što sam zacrtala na profesionalnom polju, a što će se nadograditi iz ovog projekta, ostavimo da pokaže vrijeme.
Poznato je kako si se uz Jamieja Olivera zaljubila u kulinarstvo, no kako to da je presudilo baš slastičarstvo?
Slastičarstvo mi je bilo bliskije i više je odgovaralo mojoj osobnosti. Omogućavalo mi je da se u potpunosti kreativno izrazim.
Slastičarstvo nam kao promatračima izgleda kao dosta idilična profesija. Je li uistinu tako i što bi navela kao najbolje, a što najgore aspekte svog posla?
Ništa nije idilično, ali kada volite ono što radite, što je kod mene slučaj, onda ništa ne doživljavate kao teško ili lako. Jednostavno, to radite iz ljubavi i sto posto ste u tomu.
Kakva si kad je riječ o karijeri, tj. putu ka uspjehu - vodiš li se za intuicijom pri donošenju odluka ili si analitički tip, važeš li ili voliš izazove?
Volim izazove i uvijek se pri odlučivanju vodim intuicijom. Takav način odlučivanja mi se, do sada, pokazao uspješnim.
Studirala si na Američkom kulinarskom institutu, radila si uz bok priznatim svjetskim chefovima... Koja je najvažnija lekcija koju si usvojila radeći i studirajući vani i kako se to iskustvo odrazilo na tvoju karijeru?
Najvažnija lekcija koju sam usvojila studirajući u Americi i surađujući sa svjetski poznatim chefovima je prihvaćanje različitosti. Susrećući se s različitim kulturama, ljudima i načinom njihova razmišljanja, proširila sam svoje vidike i pogled na svijet, ali i naučila puno o sebi, drugima i, u konačnici, o kulinarstvu. Vjerujem da nas svako iskustvo obogaćuje.
Možeš li nam dati uvid u slastičarsku scenu u Americi i Europi, gdje si imala prilike raditi, i ono domaće? Jesi li ikad poželjela ostati raditi vani?
O slastičarskoj sceni u Americi i u Europi bi se moglo napisati kartica i kartice teksta jer je svaka na svoj način specifična, što je i razumljivo s obzirom na to da su kulture, ljudi i način rada različiti. Uostalom, svaki chef ima svoja pravila, tako da je teško podvući zajednički nazivnik nad američkom, europskom ili domaćom scenom. Chefovi su ti koji čine razliku u svijetu kulinarstva. Što se tiče mog dolaska u Split, puno sam putovala i radila na raznim mjestima u svijetu, ali ipak odlučila sam vratiti se kući započeti vlastiti posao.
Kako gledaš na domaću gastro scenu, posebno onu slastičarsku? Kako se razvijala od vremena u kojem si sama počinjala, nedostaje li nam danas nešto, primjećuješ li promjene?
U mojom početcima gastro scena nije bila razvijena ni popularna kao danas. Kulinarske emisije su te koje su, zapravo, podigle popularnost cijele branše i privukle veliki broj gledatelja. Slijedom toga pojavio se i veliki broj kuharica, savjeta, tečajeva i radionica, što je dodatno povećalo interes za kulinarstvo. Iako nam se čini da je danas veliki broj onih kojih se bave slastičarstvom, još uvijek ima prostora za razvoj profesionalnog slastičarstva.
Poznata si po neobičnim kombinacijama okusa u svojim slasticama. Kako dolaziš do novih spojeva, kako izgleda tvoj proces kreiranja novih slastica?
Svoju inspiraciju pronalazim u samim sastojcima za kolače, poigravam se s njihovim kombinacijama u slatko-kiselim ili svježe-kremastim verzijama. Pazim da se postigne savršen balans svih sastojaka tako da niti jedan okus ne dominira, nego da se prožmu u jednu, novu ukusnu i osvježavajuću cjelinu.
Je li ti bitan okus koliko i izgled slastica, bilo da je riječ o tvojim ili tuđim kreacijama?
Podjednako je bitan okus, kao i izgled kolača. Nažalost, često se dogodi da se previše vremena utroši u sam izgled, a okus stavlja na drugo mjesto.
Ne skrivaš da voliš putovanja i obišla si mnoge zemlje. Čija te kuhinja očarala i gdje si najviše naučila?
Najviše me očarala azijska kuhinja, ponajviše zato što sam o njoj tako malo znala, a uživala sam otkrivajući nove namirnice i njihove kombinacije.
Pročitala sam da si dosta rano počela sakupljati kuharice. Koja ti je apsolutno najdraža i koju bi preporučila kao esencijalnu?
Ne bih se usudila preporučiti jednu kuharicu kao esencijalnu, jer i sama koristim kombinaciju nekoliko kuharica. Zapravo, najviše mi pomažu materijali koje sam dobila na Američkom kulinarskom institutu (CIA). Čuvam svoje školske knjige ;-)
Kako si se odlučila na pokretanje vlastitog projekta O'š kolač i što nas sve očekuje u ponudi?
Osjetila sam se spremnom za taj korak i odlučila sam ostvariti svoju viziju do kraja. U ponudi slastičarnice O'š kolač su kolači bazirani su na slatkim okusima djetinjstva, u kojima su prisutne svima znane kombinacije sastojaka. Vjerujem da smo uspjeli proširiti temeljene okuse i razviti nove i modernije slastice, ispričane na O'š kolač način. Ono što će dočekati goste u ponudi jest:
- Štorija o'palačinki ( torta od palačinki s kremom od vanilije)
- Štorija o'lješnjaka (torta od palačinki s kremom od lješnjaka i čokolade)
- Torta o'sira (torta od krem sira i kreme od kiselog vrhnja i limuna)
- Zdravka (sirova torta od lješnjaka, kakaa i kokosovog ulja)
- Pari krempita (moderni klasik s prhkim tijekom, kremom od vanilije i vrhnjem)
- Čikolata ( mousse od mliječne čokolade s hrskavim slojem i čoko biskvitom)
- Šinjorina Malina (krema od maline s citrusnim biskvitom i kremom od vanilije)
- Šjor Limun (citrusni biskvit s bijelom čokoladom, tostiranim bademima i kremom od limuna)
- Barba Čičak ( biskvit od maslinovog ulja, lavande i ružmarina s kremom od mascarponea i meda)
- Buža (choux tijesto s kremom od pistacija i maraskina)
- Mara (krema od čokolade s gelom od malina i tučenim vrhnjem)
- Tonka (citrusni biskvit s kremom od bijele čokoalde, tonke i sezonskog voća)
- Slatko o'mendula (bezglutenski kolačić s bademom i citrusnim sirupom)
- Deboto zdravi kuki (keks sa zobi, kokosom i lješnjacima)
- Čoko kuki (bogati keks s tamnom čokoladom)
- Kukiriki (keks s mliječnom čokoladom i kikirikijem).
Možeš li nam ispričati nešto o uređenju Oš kolača, kakav si prostor zamislila i kako je došlo do suradnje s Remake Home?
Slastičarnica O'š kolač je retro, uređena u vintage stilu s prevladavajućim pastelnim bojama, pri čemu probrani detalji podsjećaju na bakin stol i čipkom ukrašen namještaj, dok je cijela komunikacija bazirana na splitskom slengu: oš ist, oš pit... Suradnja s Remake je došla slučajno, kada sam u trgovini Nered u Splitu vidjela njihove proizvode. Zaljubila sam se na prvi pogled i znala da upravo to želim. Nazvala sam ih, pitala za suradnju i krenuli smo, a uz posao, razvilo se i prijateljstvo među nama. Mogu kazati da je uređenje timski rad Tanje i Franza Zahre iz arhitektonskog studija Zarez, Remake studija i mene. Mi smo zadovoljni, a vjerujem da će biti i naši gosti. Najprije s kolačima, ali i s ambijentom.
Foto: O'š kolač
Objavljeno: 29.05.2017. u 00:00