GASTRO

Upoznajte domaću slastičarku koja je osvojila svjetsku gastro scenu!

Intervju: Ana Omazić

Posljednjih godina svjedoci smo velikog rasta trenda odlaska u restorane. Kulinarstvo je već odavno izašlo iz stereotipne konotacije kućne kuhinje, a postalo vrsta umjetnosti u kojoj nas kuhari iz godine u godinu iznenađuju novim kreacijama. Kako se gastro scena u Hrvatskoj podignula na viši nivo, tako je ove godine organiziran i Weekend Food Festival u Rovinju koji će se održati od 5.5. do 8.5. na kojem će biti prisutni najbolji svjetski kuhari, a kada čitamo imena koja će doći u Hrvatsku ne možemo ne biti ponosi što je među njima i mlada kulinarska zvijezda - Ana Omazić!

Ana Omazić je mlada kuharica koja iza sebe već ima zavidnu karijeru. Trenutno je glavna slastičarka u 'The Alchemistu', najuzbudljivijem restoranu na svijetu koji se nalazi u Copenhagenu. Riječ je o mjestu koje je puno više od klasičnog tipa restorana u kojem uživamo u hrani. 'The Alchemist' je restoran koji pomiče granice i koji je zapravo jedna vrsta umjetničko-angažiranog mjesta koje će vas osvojiti savršenim kreacijama na tanjuru, ali i navesti na razmišljanje o prisilnoj prehrani životinja na farmama, bacanju hrane, zagađenju okoliša i još brojnim pitanjima koja muče suvremeno društvo. Ovo mjesto je teško posjetiti jer se mjesecima čeka red, a glavni kuhar i osnivač koncepta je poznati Rasmus Munk koji će i sam biti gost ovogodišnjeg Weeknd Food Festivala. Njemu uz bok, slastičarsko-umjetnička djela, stvara naša Ana Omazić. Činjenica da mlada osoba iz Hrvatske ima priliku raditi u ovakvom tipu restorana je već dovoljna kako bismo zaključili da je riječ o izvanserijskom talentu. Osim toga, riječ je o poslu u kojem uglavnom dominiraju muškarci pa je samim tim njezin uspjeh još veći. Stoga, kako bismo saznali nešto više, u nastavku smo porazgovarali s Anom koja nam je otkrila koji put je prošla da bi danas radila na mjestu poput ovog i što je potrebno za takav tip uspjeha!

Iako si mlada, iza tebe stoji već vrlo zavidna kulinarska karijera. Kako je zapravo počela tvoja priča s kuhanjem? Kada si odlučila da će to biti tvoj posao, a ne hobi?

Od malena obožavam jesti pa su s time krenuli i ljubav i interes prema kuhanju. Svaki slobodan trenutak koristila sam za isprobavanje novih recepta i okusa, a najdraži poklon koji ste mi mogli pokloniti tada bila je kuharica. Ali kroz cijeli taj period kuhanje je za mene bilo hobi i nisam razmišljala o tome kao o karijeri. Tek na kraju gimnazije, kada sam trebala odlučiti što dalje, shvatila sam da je kulinarstvo jedino u čemu se vidim. S 18 godina sam se preselila u Pariz kako bih krenula na kulinarsku akademiju i tu je zapravo “sve krenulo”.

Jesi li se susrela sa stereotipima kao žena u profesionalnoj kuhinji s obzirom na to da je riječ uglavnom o muškom poslu?

Rekla bih da sam zapravo više bila “obeshrabrivana” na samim početcima s pričama kako je to “prenaporno i stresno za ženu”. Bilo je naravno i situacija kada sam morala dati daleko više od sebe u odnosu na muške kolege kako bih zaslužila jednaku priliku. Ipak, kada pogledam u prošlost, mogu reći da su se moj trud i rad cijenili i da sam dobila priliku napredovati. Drago mi je da su se stvari po tom pitanju promijenile i nadam se da se ovo pitanje neće morati postavljati ženama u budućnosti.

 Koliko je teško istaknuti se kada dolaziš iz male zemlje koja nema toliko razvijenu gastronomiju?

Ljepota ove industrije je zapravo i ta multikulturalnost. Veći fokus je stavljen na osobnost, znatiželju i iskustvo pojedinca nego na podrijetlo. Bitno je kakav si i kako radiš, a ne otkuda si, i to je prekrasno.

Trenutno si pastry chef jednog od najboljih svjetskih restorana u Danskoj,  Alchemistu! Kako izgleda tvoj radni dan u takvom tipu restorana i kako uopće opisati restoran za koji se čeka red po par mjeseci?

Alchemist je sve samo ne klasičan restoran. Koncept kojim se vodi je holistička kuhinja. Osim hrane i pića, cjelokupni doživljaj uključuje i elemente dizajna, kazališta, znanosti i tehnologije. Takav koncept je teško opisati, morate ga doživjeti. Alchemist svojim jelima, impresijama i konceptom provocira, pomiče granice i potiče gosta na razmišljanje. Trenutno sam zadužena za tim od 6 ljudi na pastry stanici. Dan nam kreće relativno rano, sastankom stanice na kojem prolazimo detalje servicea koji nas čeka. Zatim slijede pripreme koje uključuju puno toga, od klasičnih tehnika poput temperiranja čokolade do onih ne bas svakidašnjih kao što su 3D printanje kalupa. Koristimo mnoge tehnike koje nisu uobičajene za pastry stanicu što je i razlog zašto sam prihvatila ovu poziciju. Nakon pauze za ručak i završnih priprema, sastaje se cijeli tim i prolaze završni detalji i tasting s glavnim chefovima. U Alchemistu je service poput predstave, svatko ima svoju ulogu u večeri koja traje i do 6 sati. Gosti prolaze različite prostorije, zalogaje, animacije i umjetničke performanse koji šalju određene poruke i izazivaju snažne emocije. “Putovanje” gosta kroz iskustvo Alchemista i njihove reakcije me iz dana u dan jednako vesele kao i prvi put kada sam sama prolazila kroz tu “predstavu”.

Kako bi opisala deserte koje izrađuješ? Znamo da je prvi desert koji se poslužuje nazvan 'Mrav', o čemu je točno riječ?

Sve samo ne klasični. Poanta svih jela, pa tako i slatkih, je otkriti nove tehnike, poslati snažne poruke i potaknuti gosta na razmišljanje. To postižemo hrabrim kombinacijama namjernica i tehnika. Postoje stvari koje su čisti užitak, ali i one koje su provokacija. Najbolje bi ovo mogla opisati primjerom deserta nazvanog “Krv” gdje je fokus same impresije podsjetiti na važnost darivanja krvi. Radimo sladoled od svinjske krvi oblikovan u kapljicu s QR kodom koji goste vodi na stranicu na kojoj se mogu prijaviti za doniranje krvi. Sve je to praćeno animacijom koja objašnjava važnost istog. Meni se konstantno mijenja tako da je sada prvi desert ´Sila prirode´ gdje smo spojili 3 velike sile prirode: kolostrum, med i mrave tj. mravlju kiselinu.  Živimo u svijetu koji je vrlo dinamičan i u kojem ljudi često mijenjaju poslove.

Može li se danas biti uspješan kuhar tvog kalibra bez formalnog obrazovanja i koliko je isto bitno za tvoj posao?

Meni je Le Cordon Bleu akademija dala izvrsne temelje i odskočnu dasku za daljnji napredak u karijeri. Upoznala sam puno talentiranih i uspješnih chefova od kojih sam imala priliku učiti i drago mi je da sam prošla to iskustvo. S druge strane, upoznala sam jako puno marljivih, kreativnih, upornih i fenomenalnih chefova bez takve pozadine. Kao i u svakoj industriji, talent i obrazovanje bez upornosti i rada ne znače puno. Mislim da obrazovanje nije ključno za uspjeh, ali je definitivno odlična podloga za razvijanje.

Misliš li da je zbog popularnosti društvenih mreža, osobito Instagrama, na kojem sve treba izgledati lijepo, podcijenjena tradicionalna kuhinja? Odnosno, mogu li primjerice stari recepti naših baka parirati ovim novim remek djelima?

Kao u svakom aspektu današnjeg života, društvene mreže igraju veliku ulogu i u kulinarskoj industriji. Ja na njih gledam kao na platformu za učenje i inspiraciju od drugih kolega, a u poslovnom smislu su definitivno veliki, ako ne i najveći dio PR-a. Veliki je naglasak na estetici i to je definitivno ono što će privući velik dio gostiju, ali okus je ono što će ih natjerati da se požele vratiti. Ako je estetika jedino što nudite i to se brzo pročuje. A kada govorimo o tradicionalnoj kuhinji, čak bih rekla da je sve više u trendu povratak izvornim okusima i oblicima. Meni definitivno mamina torta od čokolade i malina parira svakoj “Krvi”.

S obzirom na to da si dobro upoznata sa svjetskom gastro scenom, kako bi domaću usporedila s istom? U čemu vidiš prostora za napredak?

Moja je profesionalna kulinarska karijera započela u Francuskoj, a nastavila se u skandinavskim zemljama tako da nisam imala priliku u potpunosti upoznati domaću gastro scenu iz te perspektive, pa mi je teško uspoređivati. U jednu stvar sam sigurna - Hrvatska ima nevjerojatan izvor kvalitetnih lokalnih namjernica i pregršt fenomenalnih chefova koji svojim kuhanjem plasiraju našu zemlju na kulinarsku kartu svijeta i globalnu gastro scenu. Jedna od većih želja u skorijoj budućnosti mi je uzeti malo slobodnog vremena i proputovati Hrvatsku uzduž i poprijeko, upoznati sve njezine krajeve i poljoprivrednike, te iskusiti sve što oni nude.

 I za kraj, što bi preporučila mladim ljudima iz Hrvatske koji se žele okušati u kulinarstvu? Što je po tebi najbitnije za takvu vrstu uspjeha?

Smatram da se ja još nalazim na samom početku i da još puno toga moram naučiti i ostvariti. Još sam mlada, čekaju me nova znanja i iskustva te se nadam da ću za koju godinu imati bolji i konkretniji odgovor na ovo pitanje. Neovisno o tome, sigurna sam da je upornost i rad najbitnija stavka svakog uspjeha, nebitno o kojoj je industriji riječ. Kada imate želju i strast prema nečemu, što god to bilo, ne smijete umanjivati svoje snove i ciljeve. Koliko god se prepreka našlo na putu, bitno je razumjeti i prihvatiti proces uspjeha - on se ne događa preko noći. Svatko od nas je drukčiji i svatko ima svoj put i svoj tempo, treba biti uporan i ne odustati. 

Foto: Instagram
Objavljeno: 28.03.2022. u 12:38
Tagovi: kuhanje

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p