Kada smo krenuli njuškati po pozadinama domaćih ugostitelja i pričati priče o uspjehu, nismo previše razmišljali o tome kako će te iste priče djelovati na nas same. Pogađate, nakon svakog ćakulanja obavezno se vraćamo prepuni inspiracije, s onim 'sve je moguće' osmijehom i bez ijedne barijere u mislima uzrokovane konstantnim bombardiranjem tragikomičnim stanjem naše male zemlje.
Isto tako, nakon svakog ugodnog razgovora, jedno nam pitanje redovito ne da mira. Drugačije nije bilo ni nakon posjete jednom od najboljih i trenutno najomiljenijih restorana u Zagrebu.
Negdje oko 10.30 sati, nedavnog sunčanog utorka u ožujku, upali smo u topli restorančić na početku Petrinjske. Svega jedan zauzet drveni stol i jutarnja kava pomiješana s mirisima iz malene i poprilično gužvovite kuhinje u kojoj se već u zraku osjećala strka. Ipak, iz nje smo na sramežljivo sunce izvukli jednog od najboljih zagrebačkih chefova koji je, zasukanih rukava, već bio duboko u poslu. Kada smo Tvrtka Šakotu upitali ono bazično pitanje, od kojeg sve kreće, priča se sama zakotrljala.
'Sasvim slučajno sam počeo kuhati. Srećom, nisam završio kuharsku školu. Još kao mali sam posvuda živio, a nakon srednje škole sam jako puno putovao. Između ostalog, završio sam u Londonu i morao sam nešto raditi. Nisam imao izbora pa sam završio u kuhinji. Nakon nekog vremena sam skužio da je to to, u mazohizmu tog posla pronašao sam ono što me istinski usrećuje. Ako možeš pronaći ljepotu u tih 16-17 sati koje dnevno odradiš, onda si definitivno za kuhinju. Klinci koji danas izađu iz naših škola nemaju realna očekivanja. Misle da će izrezati tri mrkve i otići kući, ne znaju namirnice i kod mene u restoranu generalno jako loše prolaze. '
Tvrtko je kuhati započeo u talijanskom restoranu, a kako nam je sam otkrio, imao je puno sreće u onome što je uslijedilo. Svi restorani u kojima je radio mnogo su značili za njegovo obrazovanje i u svima je pokupio nešto iz čega je kasnije gradio vlastiti izričaj. Ipak, kako kaže, sve to ovisi o pojedincu, hoće li inpute koje sakuplja moći i materijalizirati.
'Postupno sam definirao sam svoj stil i znao sam da hoću napraviti nešto svoje, imati prepoznatljiv potpis. Sve što sam radio bilo je ciljano. Čak i kad sam se vratio u Zagreb, svake sam godine išao van i sakupljao ideje. Nije poanta pokupiti recepte, već uzeti tu i tamo nešto što ti se svidi, naznaku nekog stila, koji umak te složiti svoju slagalicu.'
A ako se nešto radi u MundoAki, to je slaganje recepata. U obzir se uzima godišnje doba i sezona te se na jednoj baznoj namirnici kao puzzle krenu slagati jela. Ponekad treba i po tri dana da se dođe do konačnog produkta. Primjerice, ravioli koje radi Tvrtkov tim teško da nalikuju drugim ravijolima u Zagrebu. Nadogradnja, kombiniranje i korištenje svih dijelova namirnica ono je za čim se vode.
'Neka jela koja držimo izrazito su komplicirana i vani bi bilo nezamislivo naplatiti ih ovako malo kao što mi to radimo. Za 10 eura je vani nemoguće dobiti složeno jelo s kuharskim potpisom, zbog čega mi konstantno balansiramo po rubu. Ipak, vjerujem kako u Zagrebu ima ljudi koji žele pojesti nešto posebnije za normalnu svotu novca.'
Ono što pokreće ekipu MundoAke prvenstveno je kuhanje i izražavanje putem eksperimentiranja, što je i razumljivo kada imate šefa koji svakodnevno živi ono što radi i kojem se sve vrti oko hrane. Tvrtku se tako znalo dogoditi da na putovanjima ostane bez novaca jer jednostavno ne može ne isprobati sve ono što je naumio. No, uz ljubav kao osnovni motiv, potrebno je i zatvoriti financijsku konstrukciju, što je na našim prostorima uglavnom kamen spoticanja te ubojica početnog entuzijazma. Posebno kada u malenoj kuhinji i još manjem restoranu imate personal sastavljen od 15 ljudi, od čega se samo u kuhinji nalazi njih osmero. Pomalo suluda brojka za hrvatske prilike, baš kao i finese od kojih Tvrtko ne odustaje, poput tri vrste brašna koje uvozi za kruh koji peče dva puta dnevno i dijeli besplatno uz obrok, što je standard dostojan samog Michelina.
'To je moj izbor, htjeli smo pokazati što se sve može napraviti. Isplatilo se, no i dalje ljudi u potpunosti ne razumiju naš koncept, iako kuže da se nešto događa. Kod nas je problem što svi misle da sve znaju. Kuhari koriste tri začina i otrov od Vegete, svi su veliki stručnjaci. Istovremeno, kultura hrane kod nas je na razini Londona 80-ih, a kupovna moć nemjerljiva u usporedbi s tim istim Londonom. Na prste jedne ruke može se nabrojati tko u Zagrebu doista kuha. U MundoAki je pak sve izokrenuto. Prvi dokaz tome je što je kuhar taj koji stoji iza projekta, što uvelike mijenja stvari. Ovo je dugoročan projekt i sve što se događa unutar restorana ima smisla. Kada netko dođe i čudi se cijeni piva, ne zna da je upravo naručio pivo koje se u Kataloniji prodaje u svega 14 Michelinovih restorana, a mi smo prvi koji smo ga doveli u Zagreb. S druge strane, kada za istu cijenu naruči mali Heineken, to mu nije čudno. Paradoksalno je što u Hrvatskoj ulažeš puno više truda i radiš za puno manje novca nego što rade ljudi vani, a k tome se susrećeš s preprekama za koje stranci ni ne znaju da postoje.'
Pomalo smo se bojali dirnuti u temu namirnica u Hrvatskoj, znajući kako nam se odgovor neće svidjeti: 'Kad je riječ o kvaliteti namirnica, kao i kod svega, vjerujemo da imamo puno bolje nego što je doista slučaj. Mi smo trenutno nacija koja kupuje u trgovačkim lancima, a kao tržište smo svojevrsno smetlište. Volju ubija i činjenica da smo većinu hrane u posljednjih 20 godina mogli sami proizvoditi, no stanje je takvo kakvo jest. Radiš svoj posao najbolje što možeš, dok jednom ne pukneš. Dok usred Los Angelesa postoji tržnica na kojoj ostarjeli hipiji prodaju organsko voće i povrće, kod nas se kupuju preprodane namirnice. Ali tako je to, raspravlja se o nebitnim stvarima i opterećuje glupostima.'
Ovdje negdje je ponovno izronilo na površinu ono naše pitanje s kojim smo započeli današnju zakulisnu priču. Nakon cijelog svijeta, zašto Zagreb? Kao što smo se i pribojavali, Tvrtku nije bilo ni na kraj pameti otvoriti restoran u Zagrebu. Kada je u RougeMarinu radio večeru od nekoliko sljedova za ograničen broj ljudi, upoznao je svoje sadašnje poslovne partnere, Tomu Novaka i Jimmyja Antoinea. Tada je po stoti put bio jednom nogom van Hrvatske, spreman da krene dalje, a nagovaranje koje je uslijedilo trajalo je čak godinu dana. Sve prepreke koje je predvidio doista su se obistinile, a kako kaže, da MundoAka nema tako dobru energiju i atmosferu, davno bi otišao.
Već pomalo obeshrabljeni, osmijeha izbrisanih realnošću, razgovor smo pokušali privesti kraju nekom svjetlijom temom te smo, potpuno nepovezano, okrenuli na interijer MundoAke. Početna Tvrtkova ideja bilo je jednostavno, bijelo i nepretenciozno, ništa što odvlači pažnju s hrane. U projekt je ušao poznati argentinski dizajner po čijem je nacrtu MundoAka zaživjela. Dosta hrane poslužuje se na daskama načinjenim od posebne vrste drveta iz Argentine, što je jedna od posebnosti koja se njeguje u restoranu. Kuhanje je ono koje je u fokusu, dok se na prezentaciji ne komplicira. A jednostavnost i istinsko guštanje se osjete na svakom koraku. U šarmantnom prostoru se tako zna naći i po 35 ljudi stisnutih oko malih stolova, među kojima su ministri, bankari i pankeri koji uživaju u hrani uz žamor, smijeh iz kuhinje i Metallicu koja trešti iz zvučnika restorana na početku Petrinjske. Opušteno, veselo i baš onako kako je to zamislio jedan od najboljih zagrebačkih chefova.
Foto: Jure Perišić
Objavljeno: 13.03.2015. u 16:25