GASTRO

Robert Hromalić: 'Svaki kolač je mala skulptura'

Razgovor s mladim slastičarom povodom otvaranja slastičarnice TIME
robert hromalić
Š
tošta se upisalo u 27 godina života Roberta Hromalića. Danas slastičar čije ime puni domaće novinske retke, kuhinju je kao svoje radno mjesto odabrao sa 17. Zanat je pekao uz pomno odabrana imena domaće gastro scene, poput Dina Galvagna, Ane Ugarković ili pak naše vrhunske slastičarke Petre Jelenić, no zahvaljujući svojoj na putu pronađenoj strasti i impresivnoj pedantnosti, kao svoju je nišu i područje specijalizacije odabrao slastičarstvo.


Školovao se u Parizu, na prestižnoj francuskoj kulinarskoj školi Ferrandi, nakon čega su ga talent, sposobnost i ambicija odveli u kuhinje nekih od izrazito cijenjenih chefova i slastičara. Ipak, nakon svega se vratio u Zagreb, gdje je nepca svojim slatkim kreacijama počeo oduševljavati u restoranu Time. Naposljetku, svaka je od ovih stavki u Robertovom životopisu vodila do samostalnijeg projekta koji se, kako kaže, u njegovoj glavi kuhao posljednjih deset godina. Riječ je o slastičarnici TIME designed by Robert Hromalić u sklopu koje će mladi stručnjak dijeliti svoju viziju savršenog deserta vođen timom zagrebačkog restorana Time restaurant & bar. O svemu smo popričali sa samim Robertom koji nam je otkrio kakav je točno koncept zamislio za iščekivanu zagrebačku slastičarnicu koja bi trebala unijeti prijeko potrebnu svježinu na scenu.

TIME designed by Robert Hromalić
Za početak, moram vas upitati što će nas otprilike dočekivati u vitrinama nove zagrebačke slastičarnice Time? Kakvu ste ponudu zamislili i osmislili?

Ponuda koja je zamišljena bazira se na hrvatskim kolačima i njihovim reinterpretacijama, tj. sačuvani izvorni segmenti svakog kolača, no izrađeni najmodernijim tehnikama, poput gibanice, čupavca, kremšnita. Svaki od kolača se radi individualno za sebe, nema torti rezanih na šnite nego se svakom kolaču pridaje puno pažnje i rada. Svi ti kolači će dolaziti u formatu torte za šestero te za deset ljudi. Torte za šestero bit će u ponudi na dnevnoj bazi u vitrini dok se torte za deset ljudi izrađuju prema narudžbi. Asortiman će se mijenjati svaka dva tjedna tako da će jedan od kolača izaći iz prodaje, a novi ga zamijeniti. U boutiqueu će se nalaziti paste, poput one od lješnjaka, badema, oraha, slanog karamela, a svaka od tih pasti se koristi u izradi ponuđenih kolača kao jedan od segmenata te će se moći kupiti zasebno.


Radili ste uz cijenjena imena domaće scene, poput Dina Galvagna, Petre Jelenić i Ane Ugarković, ali i Cedrica Groleta u Francuskoj, između ostalih. Što biste rekli, kako vas je dosadašnji rad pripremio za ovaj samostalniji projekt i u kojem trenutku biste se osjetili spremnim skočiti u solo vode?

Cijelu svoju karijeru sam birao ljude za koje želim raditi jer sam pratio rad najboljih kako bih stekao što više znanja. Zarada mi nije bila primarni cilj, već znanje, i još uvijek je tako. Nisam spreman uskočiti u solo vode još uvijek i neću biti još dugo, nadam se, jer biti u solo vodama je dosadno i to bi značilo najmanje rada u kuhinji te najviše u administraciji cjelokupnog posla, što je zapravo najmanje interesantan dio.

Čini mi se da ste bili potpuno uključeni u realizaciju i postavljanje slastičarnice. Koji su bili vaši osnovni zahtjevi, odnosno koje kriterije prema vašem mišljenju mora zadovoljavati jedna vrhunska slastičarnica?

Slastičarnica je moj projekt koji su mi partneri pomogli izgraditi i bez njih ne bih uspio. Ovdje nije samo investicija u pitanju, ovdje je svaka i najmanja stavka koju dijelim s Matejom Đorđevićem i Davorom Bienenfeldom. Moje su ideje kolači, dizajn ambalaže, logotipovi, predstavljanje, a njihova je bila da pomognu u svemu tome i da me podrže. Veliki tim stoji iza ovog projekta i velika ideja. Glavni kriterij je pedantnost u cjelokupnom poslu. Kad pogledate u vitrinu možete vidjeti da podmetači stoje u milimetar i da su kolači izgrađeni identično. Moj je jedini zahtjev bio da izgradimo bazu putem koje ću izraziti ono što slažem u glavi već deset godina.

Robert Hromalić i Davor Bienenfeld

Robert Hromalić i Davor Bienenfeld

TIME designed by Robert Hromalić

TIME designed by Robert Hromalić
Vaš pristup izradi slastica je, kako ste sami sada rekli, isključivo preciznost u mjerama, no vaše su kreacije i izgledom jedinstvene. Što je za vas savršeni desert?

Svaki kolač je izrađen jednako u gram svakog sastojka i u milimetar svakog segmenta te svaki od njih ima izbalansirane okuse i tehnike, poput moussa, ganacha, razne karamelizirane crispy paste obložene su čokoladom da drže forme te da se ne koristi previše želatine. Želatina koju koristimo je riblja kako miris ne bi utjecao na kolač kao što to čine svinjske, koje se koriste u gotovo 99% proizvoda na tržištu, a svega je 10% dodanih šećera. Moji kolači su nutricionistički ispravni, a izgled kod svake izrade dođe sam od sebe. Tu su pokušaji i pokušaji, no jednostavno se u jednom momentu sve sklopi.

Što vam je osobno najuzbudljiviji dio slastičarskog posla, što vas tjera stalno naprijed, što vas pokreće u poslu?

Kolači se mogu koristiti za umjetničko izražavanje i svaki kolač i jest mala skulptura. Oduvijek sam htio izrađivati svoj proizvod i ponuditi ga nekome, i sad napokon za to imam priliku. U poslu me pokreće strast koju gajim prema njemu, kojem sam i posvetio sve što imam, te partneri i tim koji ne bih mijenjao ni za što na svijetu. Prema iskustvu koje imam, mislim da smo uspjeli u Zagreb dovesti najveći svjetski standard izrade slastica i stojim iza toga. To mi je ujedno i motivacija, da sada kada smo otvorili vrata, to i pokažem.

Školovali ste se na najprestižnijoj francuskoj kulinarskoj školi u Parizu. Koja je najvažnija lekcija koju ste tamo usvojili, a koja vas prati dan danas u vašem radu?

Bitna je baza koju sam naučio u školi koja mi je omogućila da baratam tehnikama. Tu je bio i moj profesor koji je postao moj jako bliski prijatelj i dao mi je neopisivo znanje, ponajprije jer sam došao s konkretnim pitanjima u školu. Ideje su bile oduvijek ovdje samo se nisam mogao bez tehnika upustiti u realizaciju. Mnogi dolaze u tu školu misleći da će stavljati zlatne listiće na torte i slikati za Instagram. no to je daleko od realnosti. U tu školu se ide po temelj i taj temelj drži svaku kreaciju.

A što je ono najbitnije što ste usvojili praksom, učeći uz cijenjena imena vani i u Hrvatskoj?


Najbitnija je predanost radu. Jednostavno, svaki čovjek koji želi uspjeti u nekom projektu mora se dati u posao 24 sata na dan jer se svaki posao može odrađivati profesionalno i vrhunski samo ako date cijelog sebe. Praksa te posao. Veliki chefovi su ovako radili i rade, a zato i jesu cijenjeni. Ovaj posao je jednostavno način života.

TIME designed by Robert Hromalić
TIME designed by Robert Hromalić
Mislite li da je Zagrebu i općenito domaćoj sceni, potrebno projekata poput vašeg, koji nameću visoke standarde kvalitete?

Mislim da jest jer u Zagrebu i Hrvatskoj općenito svi nešto započnu bez dovoljno motivacije, ljudi koji će popratiti cijeli projekt, i zato je sve površno i nedovršeno. Postoji potreba za novim i čvrstim projektima i nadam se da će ih biti. Mene sreća prati cijeli život, možda kao nagrada za predani rad, te imam osjećaj da ako stanem na jedan dan s bilo čime, neću uspjeti. A to si ne dozvoljavam. Tako bi trebao razmišljati svako tko se upušta u bilo što.

Nastavno na prethodno pitanje, smatrate li da se publiku "odgaja" ponudom ili publika određuje ponudu?

Mislim da se publika odgaja s ponudom i svaki čovjek otvorenog uma će doći, probati i vidjeti o čemu se radi. Neki su bili skeptični zbog drugačijeg asortimana i nečega što nisu dosad vidjeli, no ako ostatak svijeta ima jedan stil ponude, zašto Hrvati ne bi imali barem jedan takav primjerak ponude, barem zasad? Ljudi ne znaju dok ne vide i to je tako. Samo čvrstim i sigurnim stavom mogu ovo raditi bez kompromisa.

Kako na temelju svog iskustva i rada vani komentirate kratki rok trajanja zagrebačkih restorana, pa i slastičarnica, unatoč kvalitetnoj i promišljenoj ponudi? Što je prema vašem mišljenju, naposljetku i bitno za opstanak na domaćoj sceni?

Kao što sam spomenuo, nedostatak motivacije, izostanak tima koji prati sve, nedorečeni projekt, misao da će se zaraditi puno novaca na brzinu dok je istina ta da ovo nije taj tip posla. Strani restorani i slastičarne drže svoj koncept godinama i zato dobro posluju. Ne bježe od njega na svaku kritiku i ne mijenjaju cjelokupnu ideju zbog jednog lošeg komentara nego je pokušavaju promijeniti na bolje. Jer, ovo sve se ipak na kraju radi za goste, te onda dolazi do obostranog zadovoljstva.

Velika su očekivanja od vas i domaći mediji vas zaista podržavaju u novom projektu. Potiču li vas visoka očekivanja ili vam stvaraju pritisak?

Naravno da me potiču, svaki članak i svaki novinar dosad je bio toliko divan da mi je jednostavno gušt razgovarati sa svima i reći im, kao što govorim i vama, jer stojim iza svake riječi koju kažem. Tu su i strani mediji koji su zainteresirani, moja škola u Parizu svaku novost objavljuje na svojim stranicama, jako je velika podrška sa svih strana, što želim i opravdati te dovesti ovaj projekt na svjetsku razinu.

TIME designed by Robert Hromalić

TIME designed by Robert Hromalić
TIME designed by Robert Hromalić
TIME designed by Robert Hromalić
Foto: Vid Nikolić
Objavljeno: 27.09.2017. u 11:44

VIDEO

IZ RUBRIKE

vrh stranice
p p